香茅草烤罗非鱼，傣味美食融南韵

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香茅草烤罗非鱼，傣味美食融南韵

      作者 陈雪莲

   月亮升起，云南南部西双版纳傣族自治州州府景洪市的星光夜市，迎来一天中最热闹的时刻。来自世界各地的游客，围坐在一个个烧烤摊，享受着当地特有的傣味烧烤。而香茅草烤罗非鱼——这样一道融合云南傣味与南亚东南亚韵味的平价美食，是判断星光夜市烧烤摊水准的代表性菜品。

   图为云南菜代表性餐饮品牌“云海肴”昆明总店厨师长李六三正在烹饪香茅草烤罗非鱼。陈雪莲 摄

　　这道菜制作起来并不复杂。云南菜代表性餐饮品牌“云海肴”昆明总店厨师长李六三介绍，烤制香茅草罗非鱼，只需选一条重约1市斤的新鲜罗非鱼，洗净剖肚，塞入用树番茄、香菜、小米辣、大蒜等特制的“番茄喃咪”酱，再用香茅草捆绑好、竹片夹紧，即可用炭火烘烤。待八成熟时抹上油，继续烘烤约5分钟，一道清香四溢的香茅草烤罗非鱼就可出炉。

　　实际上，罗非鱼和香茅草都是舶来品。一个来源于非洲，于20世纪50年代末被引入云南；一个原产于南亚东南亚和澳大利亚，也被称为“柠檬草”，后传入云南。

　　罗非鱼繁殖快，产量高，刺少肉鲜，又富含蛋白质和氨基酸，能促进脑部发育、提高视力和调节血压，一经引进就受到中国食客欢迎。

　　香茅草具有祛风除湿、健胃消脂、杀菌抗毒等药用价值，同时还能为菜肴祛腥除味，在南亚和东南亚被用作烹饪和草药至少有五千年的历史，被广泛运用于泰国冬阴功汤、越南春卷、印度咖喱、奶茶等料理，及香皂、香薰中。在云南，香茅草，也是傣味的灵魂调料之一。

图为香茅草烤罗非鱼。陈雪莲 摄

　　香茅草烤罗非鱼，既是罗非鱼和香茅草的结合，也是云南傣味与南韵的融合。“美食的融合，是一个渗透并逐渐结合的过程。”美国历史学家罗伯特·帕克说。香茅草烤罗非鱼的魅力，正在于它将“有味者”香茅草与“无味者”罗非鱼结合，通过明火的炙烤，香茅草之香味沁入鱼肉，相得益彰，非常符合清代美食家袁枚的烹饪之道：“有味者使之出，无味者使之入”。

　　相传，用香草烤鱼跟姜太公有关。姜太公曾用香草升火烤鱼，让周文王赞不绝口。在中国古代，人们也把各种香草广泛运用于生活的各个领域。如，周天子用楚国进贡的“包茅”过滤纯酒，祭祀祖先；唐代诗人王维在《文杏馆》一诗中写道，人们用名贵珍稀之物“香茅”搭建房屋，象征一种超凡脱俗的理想境界。

　　同时，这道菜不仅是香茅草与罗非鱼的物理融合，更体现云南和南亚东南亚的文化融合。在傣味菜中，香茅草不仅与罗非鱼碰撞出火花，还常与鸡、排骨、猪肉和牛羊肉等荤腥搭配，或做成饮品与鲜汤，解渴，祛乏，助消化。

　　“云南饮食和南亚东南亚饮食有着千丝万缕的关系。尤其是云南南部的西双版纳、德宏等地区，很早就开始种植和使用香茅草。”《中国味道：香料与调料的博物学》一书作者周文翰介绍。德宏“90后”傣族女孩宝玉也告诉记者，“我们村几乎每家房前屋后都能找到一些香茅草。”她很喜欢香茅草冰饮和冰棍，“味道香甜清爽”。

　　“20世纪90年代，随着滇菜、泰餐逐渐进入全中国，香茅草以及香茅草烤罗非鱼，在更广范围内被认识、被喜爱。同时，西餐也会使用香茅草等亚洲香料。”周文翰说，食材的结合，让文化得以轻松、自然地融合。

　　有意思的是，在好莱坞电影《沙丘》中，人类最后相互争夺的资源不是黄金，而是香料。也许跟香料神奇的融合之效相关。而“香料胜黄金”的预言也已然照进云南人的现实。(完)

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澳大利亚华人餐饮业商会举办庆新春美食活

   中新网悉尼3月6日电(记者 顾时宏)澳大利亚华人餐饮业商会5日晚在悉尼举办了一场庆祝新春美食活动。活动吸引了近400位来自澳大利亚餐饮界和侨界的人士，共同品赏了由著名厨师谭国辉精心烹饪的美味佳肴。

   当地时间3月5日晚，澳大利亚华人餐饮业商会在悉尼举办了一场庆祝新春美食活动。澳大利亚华人餐饮业商会会长车锡泰致辞。记者 顾时宏 摄

　　在活动上，澳大利亚华人餐饮业商会会长车锡泰介绍了谭国辉先生的背景：他是广州市五星级酒店总厨交流会会长，也是广东省粤菜五星名厨。谭国辉当晚展示的精湛厨艺不仅丰富了活动内容，更促进了中澳美食文化的交流。

  当地时间3月5日晚，澳大利亚华人餐饮业商会在悉尼举办了一场庆祝新春美食活动。著名厨师谭国辉与澳大利亚餐饮界和厨艺爱好者分享了粤菜的特点和美食文化。记者 顾时宏 摄

　　在活动现场，谭国辉还与澳大利亚餐饮界和厨艺爱好者分享了粤菜的特点和美食文化，为活动增添了热闹气氛，吸引了众多嘉宾的关注和参与。

　　车锡泰表示，这次澳中美食文化交流活动不仅有助于推动澳大利亚华人餐饮业商会的发展，也为会员提供了学习和交流的宝贵机会。

   当地时间3月5日晚，澳大利亚华人餐饮业商会在悉尼举办了一场庆祝新春美食活动。活动还举行了新会员牌匾授牌仪式。记者 顾时宏 摄

　　活动还举行了新会员牌匾授牌仪式，并向澳大利亚上海天同集团的杜董女士颁发了2023年度杰出连锁餐饮奖。

   当地时间3月5日晚，澳大利亚华人餐饮业商会在悉尼举办了一场庆祝新春美食活动。图为全场大合唱《餐饮心声》。记者 顾时宏 摄

　　最后，在财神拜年和全场大合唱《餐饮心声》的热烈氛围中，活动圆满落幕。(完)

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南京举办餐饮业博览会尽展舌尖上的饕餮盛宴

观众欣赏展出的精美菜肴。中新网记者 泱波 摄

　　3月6日，2024第六届南京餐饮业博览会、2024第六届南京火锅食材用品展在南京国际博览中心开幕，现场举办创新厨艺交流赛、淮扬菜创新大赛等多场精彩活动，展示舌尖上的饕餮盛宴。

色香味俱全的菜肴吸引参观者目光。中新网记者 泱波 摄

观众试吃美食。中新网记者 泱波 摄

   该展会集中展示来自全国各地的餐饮食材、酒水饮品、火锅底料及调味品、餐厨设备以及餐饮食品包装材料等。中新网记者 泱波 摄

   展会旨在加强行业内外的交流与合作，为餐饮和火锅相关企业提供一个展示产品、交流技术、拓展市场的平台。中新网记者 泱波 摄

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德国餐厅与西安相遇

    “我喜欢这里的氛围和景色，”来自南非的Mesh在谈到中国西北陕西省省会西安一家名为Lenbach的德国风格餐厅时说。

   Mesh已经在西安生活了六年，目前是一所学校的外教

   客人在西安的德国风格餐厅Lenbach用餐时，可以欣赏到西安城墙的美景。[照片/西安新闻网

   他喜欢餐厅的角形吊灯、复古壁纸、通风的用餐空间，以及与古代西安城墙的紧密毗邻。

   这家餐厅的投资者张艳红也很喜欢这里的氛围。

   自2018年8月以来，在全国各地拥有众多门店的Lenbach已经在西安开设了四家门店。其投资者、门店经理、厨师和其他员工都来自西安，但他们在德国美食方面做到了极致。

西安一名服务员在德国餐厅准备啤酒。[照片/西安新闻网]

   据张介绍，伦巴赫过去每年都会派一队厨师去德国学习美食。但由于新冠肺炎疫情，现在每个季度都会邀请顶级厨师到西安教授正宗的德国烹饪技术。

   张说：“这家餐厅出售的所有啤酒都是从德国进口的，所有的原料、菜肴甚至展示都有统一的标准。”。

   西安与德国多特蒙德和奥尔登堡建立了友好城市关系，随着西安国际化进程的加快，越来越多的外国人来西安工作和学习。

西安餐馆卖德国薄煎饼。[图/西安新闻网]

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满足的光芒

   在瑞士驻华大使馆发起的“瑞士美食周”期间，瑞士厨师Armin Amrein为北京凉爽的秋天带来了来自瑞士的夏末美食。[照片提供给《中国日报》]

   据李映雪报道，Armin Amrein将他对现代达沃斯的品味一路带到北京，让美食家们有机会品尝他对瑞士高级美食的独特见解。

   瑞士达沃斯的米其林星级餐厅Glow已经关门一周，而其创始人兼厨师Armin Amrein则飞了半个地球，在北京为美食家做饭。

   Amrein坚持其提供卓越质量和绝对新鲜度的基本原则，他喜欢尝试他的创意的多样性，同时他的食客能够品尝每种食材的个人口味。

   Amrein是9月19日至21日在北京东方酒店举办的第二届瑞士美食周的客座厨师，该活动由瑞士驻华大使馆发起。

   Amrein以其对当代瑞士美食的现代演绎，带着他的食客踏上了一段由时令食材、独特风味和创意呈现增强的无数感觉之旅。

   在瑞士驻华大使馆发起的“瑞士美食周”期间，瑞士厨师Armin Amrein为北京凉爽的秋天带来了来自瑞士的夏末美食。[照片提供给《中国日报》]

   在长达47年的烹饪生涯中，Amrein在洛桑的一家小酒店做了三年学徒，然后在瑞士最好的酒店之一度过了32年，然后开了自己的餐厅。

   他从不在去餐馆的同一天回家。

   在Glow餐厅，他有时甚至自己洗盘子，因为他需要餐厅里的一切都干净。Amrein说：“食客真的可以在地板上吃饭。”。“当我每天凌晨2点离开餐厅时，餐厅必须一尘不染。”

   “要想获得米其林星级，关键是一致性。所以当我不在餐厅时，我会关闭它。”

   Glow餐厅的每位顾客都会受到Amrein的亲自欢迎和送别，他甚至会在每张账单上留下个人信息。用餐者吃完每道菜后，盘子会被送回Amrein，Amrein会从盘子里剩下的食物中获得反馈，并做出相应的调整。

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   在瑞士驻华大使馆发起的“瑞士美食周”期间，瑞士厨师Armin Amrein为北京凉爽的秋天带来了来自瑞士的夏末美食。[照片提供给《中国日报》]

   Amrein认为，他对为他人烹饪的热情定义了他是一名厨师。这位63岁的老人说：“如果你想赚钱，就不要成为厨师，因为你最终每天工作18个小时。”。

   Amrein做了20年的电视厨师，他的专长是了解瑞士每个地区的历史和环境，并根据当代口味更新菜肴。

   Amrein说：“在瑞士，四季比北京清晰得多，我总是根据天气来设计菜单。”他把瑞士的夏末美食带到了北京凉爽的秋天。

   当他被要求接管在北京举行的第二届瑞士美食周时，Amrien立即同意了，尽管他以前从未去过中国首都。

   Amrein餐厅的灵感来源于格劳本登州的美食，他为美食活动量身定制了菜单。它精选了一些时令农产品，其中许多是该州独有的，但随着他标志性的精湛技艺和现代诠释而更新。

   菜单上的一道招牌菜是“Trimmiser”capuns。它由面团和干肉块制成，然后在甜菜叶中滚动，在肉汤、牛奶和水的混合物中煮沸，与磨碎的奶酪一起食用。

   为了提高菜肴的新鲜度，Amrein添加了langustino和海鲜泡沫，这种组合在瑞士餐馆的大多数capun中都很少见。

   Amrein说：“通过菜单，我希望客人的烹饪体验不会分散对基本产品味道的注意力。我通过温和的准备、对食材的尊重，当然还有使用最高质量的产品来实现这一点。”Amrein自2010年出席上海世博会以来，这是他第二次访问中国。

   瑞士驻华大使让-雅克·德德尔博士在瑞士美食周开幕式上品尝了阿姆林的技艺。

   Dardel说：“瑞士菜并不是你想象的那样。就像西班牙菜不仅仅是小吃，意大利菜也不仅仅是披萨一样。”。“这里非常多样化。我们有26个不同的省份。每个省份都有自己的特色菜，通常不止一个。”

   瑞士是世界上人均米其林星级餐厅数量最多的国家。在分配给全世界的几百家餐厅中，有118家米其林星级餐厅属于瑞士餐厅。

   大使说：“这显然充分说明了我们的厨师，厨师背后的原因——厨房里的整个团队——但也说明了公众的需求。”。

   他认为，瑞士食物之所以如此优质，是因为公众有歧视性，而且有很多外国客人、游客和居民要求不同的食物。

   Dardel说：“北京希尔顿酒店4月举办的第一版瑞士美食周取得了巨大成功，我们从朋友和食客那里了解到了在这座城市里对更多瑞士高级美食的‘渴望’。”。

   Amrein访问后，第三届瑞士美食周将于10月在TRB紫禁城举行。

   Dardel说：“我们想让美食评论家和食客们记住瑞士美食文化的悠久历史，以及我们著名厨师为瑞士美食带来的创造性创新。”。

   联系作者：liyingxue@chinadaily.com.cn

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西安大唐光大城拥有唐式小吃

   3月24日，在中国西北部陕西省省会西安大唐光大市唐食品街，一种圆形扇形片状糕点正在出售。这种独特的糕点外层由糯米和红薯粉制成，并加入麦芽糖。糕点表面的图像是用全天然水果粉、蔬菜粉、糖霜、巧克力和其他可食用材料制成的。唐美食街展示了大量复原的唐代（618-907）历史文献，并制作了精美的菜肴。[照片/IC]

   西安大唐光大城唐美食街，一串串的唐诗糕点深受游客青睐，每一串串都是熟悉的唐诗，制作精美。[照片/IC]

   3月24日，在西安大唐光大城唐食品街，蹴鞠（一种类似足球的古老运动）形状的面包球正在出售。[照片/IC]

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上海丽思卡尔顿酒店推出全新烹饪体验

厨师Emmanuel Renaut准备菜肴。[图片提供给中国日报网]

   今年秋天，上海浦东丽思卡尔顿酒店被《康泰纳仕旅行家》第31届年度读者选择奖评为中国第一酒店和全球第12家最佳酒店。

   为了庆祝这一成就，酒店邀请了两位杰出的客座厨师Emmanuel Renaut和Marco Sacco为客人策划烹饪体验，带他们踏上法国和意大利美食之旅。

   这项名为“米其林星级探索之旅”的体验始于酒店的Aura Lounge&Jazz Bar，餐厅供应Renaut的法国美食（11月20日至23日），Renaut以使用最自然的食材为中心。

   Renaut是法国Megeve备受赞誉的米其林三星Flocons Sel餐厅的创始人，该餐厅使用当地食材打造美食杰作。

   米其林星级探索之旅随后在酒店的Scena开始意大利阶段（12月5日至8日）

   米其林星级探索之旅的第一站将于11月20日至23日在上海浦东丽思卡尔顿酒店的Aura Lounge&Jazz Bar举行。[图片提供给中国日报网]

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   米其林星级探索之旅还将于12月5日至8日在Scena Italian Restaurant举办“意大利美食之旅”。[图片提供给中国日报网]

   米其林星级探索之旅的第一站将于11月20日至23日在上海浦东丽思卡尔顿酒店的Aura Lounge&Jazz Bar举行。[图片提供给中国日报网]

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   米其林星级探索之旅还将于12月5日至8日在Scena Italian Restaurant举办“意大利美食之旅”。[图片提供给中国日报网]

   米其林星级探索之旅还将于12月5日至8日在Scena Italian Restaurant举办“意大利美食之旅”。[图片提供给中国日报网]