一荤一素间 最抚游子心

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一荤一素间 最抚游子心

五花肉整齐码好放在特定的碗里，加入梅菜，一份梅菜扣肉便初步成型。

生料加工车间里，制作师傅边处理边观察，用火烧除表面。

大块的五花肉经过初步处理被送往蒸箱蒸熟。

用松肉针在表皮扎出小眼，炸的过程中更容易炸透，更容易上色。

相比一般炸肉，大块五花肉炸的油温和时间，更需要师傅不停观察，调整炸的时间。

炸好的五花肉经过冷却后进行人工改刀，机器切片。

制作预制菜梅菜扣肉，还有速冻、检测、包装等环节，比一般的制作更加复杂。

预制菜梅菜扣肉，只需要通过便捷加工便可品尝其美味。

   扫码看“客家梅菜扣肉”

   预制菜制作短视频

   在梅州，与盐焗鸡齐名的客家菜，非梅菜扣肉莫属。

   梅菜扣肉，顾名思义，其原材料包含了梅菜和肉。五花肉的肥瘦相间，梅菜的咸淡干香，决定着梅菜扣肉的肉软味香，肥而不腻。

   “虽然梅菜扣肉的食材很常见，但整个制作过程繁杂，现在很多人都不会花时间和精力去动手做了。”梅州名客胜食品有限公司负责人黄俊鹏说，打破时间与空间限制，让传统美味触手可及，梅菜扣肉预制菜应运而生。

   “都是上好的五花肉。”早晨7时，一辆货车驶入梅州名客胜食品有限公司内。车上，是来自世界长寿乡蕉岭的猪肉。

   根据生产排期，工作人员将进行梅菜扣肉预制菜的生产。接收工作完成后，等待良久的师傅各有所职，忙碌起来。

   生料加工车间里，制作师傅边处理边观察，把牢原料关，时不时处理掉不合格的边角料。另外一边，上好的梅菜也进入处理环节。

   做一份梅菜扣肉需要多少道工序？简单来说，蒸、炒、炸必不可少。每一道工序，都决定着梅菜扣肉的口感与口味。

   把传统的味道留下来，用最简单的方式传递美味，制作师傅用本土材料不断尝试，最大限度保留属于客家人味蕾的记忆味道。“我们预制菜的制作，并不完全就是生产车间流水线生产出来的，那是没有灵魂的，好的预制菜，需要传统手艺和现代化机器设备相辅相成。”黄俊鹏说。

   大块的五花肉经过初步处理被送往蒸箱蒸熟，待冷却后用针在表皮扎出小眼。“扎眼更容易炸透，更容易上色。抹上醋和些许盐巴，就可以下油锅炸。”炸的油温和时间，全凭师傅观察和经验。通常来说，表皮酥脆即可出锅用冷水浸泡，待表皮成虎皮状再进行人工改刀，机器切片。

   此时，时间过去数小时，制作梅菜扣肉工序只完成约一半，生产车间的烟火气仍在持续。

   切好的五花肉片和梅菜分别入锅进行煸炒，期间加入些许调料。炒好的五花肉和梅菜，一荤一素，已是香气扑鼻。

   五花肉整齐码好放在特定的碗里，加入梅菜，一份梅菜扣肉便初步成型。而距离成品出炉，还需要经过高温蒸透，使五花肉与梅菜的味道相融，五花肉吸收梅菜的甘味，梅菜吸收五花肉的油脂。

   “制作预制菜梅菜扣肉，还有速冻、检测、包装等环节，比一般的制作更加复杂，确保食材健康，制作过程有保障，口味与口感能够经历时间和空间的考验。”黄俊鹏介绍，目前公司还根据市场需求，生产茶树菇扣肉等新产品，广受消费者认可。

   肉锁家乡味，味解家乡愁。肥而不腻的梅菜扣肉预制菜，是传统手艺与现代工艺的碰撞，抚慰的是人们的味蕾，让人们不管多忙都可以通过便捷加工品尝梅菜扣肉的美味。唤起的是人们的记忆，让不管走得多远的游子都可以品尝到一份来自家乡的梅菜扣肉。

   文：南方日报记者黄培强

   图：南方日报记者何森垚

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艾粄、艾叶、艾条……广东人“艾”无止境

     俗话说“家有三年艾，不用郎中来”。艾叶，又称艾草、香艾、艾蒿。艾叶确实是一味药食同源的好药材，性味苦、辛、温，入脾、肝、肾经。有芳香辟秽、散寒除湿、温经止血之功。

    艾粄

    广东人特别是客家地区有制作艾粄的习俗。艾粄外表深绿色，里面的馅或是豆沙，或是碎花生，也有放碎菜叶的，入口即闻一股艾叶的清香。食之，可祛风驱邪。

    用料：艾叶半斤、糯米粉半斤、芝麻2两、花生2两、白砂糖1汤匙。

    做法：

    ①艾叶洗净后，用清水浸泡24小时，以去除苦味。泡好的艾叶在热水里焯2分钟，捞出浸泡在凉水里，继续泡1小时。泡好的艾叶挤去水分后，切成碎末。

    ②将糯米粉，艾叶碎放在大碗里，加约100毫升水，揉成不粘手、略干的面团。花生和芝麻在炒锅里炒香，凉后加入白砂糖，压成碎末，拌匀。

    ③取少许面团，在手里捏成扁圆形，放入少许花生芝麻馅，包成汤圆样。

    ④蒸锅里烧开水后，将制作好的艾粄放在玉米叶或柚子叶上，放入蒸锅里大火蒸至熟透。

    艾叶泡脚

    艾叶泡脚可促进血液循环，祛除体内湿寒；可除脚臭，去脚气，改善脚部出汗的毛病；有利于缓解改善支气管炎和类风湿等疾病。

    但要注意，艾叶泡脚不是随随便便地煮水浸脚，无论是在制作艾叶水的时候，还是在泡的过程中都是讲究方法的。艾叶泡脚最忌受寒，煮水后应让艾叶水自然放凉，不要掺入冷水，直接待水温降至45℃左右时即可浸泡双脚。最好不要在敞开式的地方泡脚，要注意保暖。

    艾叶泡脚，每周2—3次为宜，每次泡的时间保持在20分钟左右。最好是在晚上睡觉之前泡，这样可以暖脚，促进睡眠。

    艾绒、艾条

    艾绒是艾叶的天然加工品，艾绒是制作艾条的原材料，也是灸法所用的主要材料。其功效主要有：通经活络、温经止血，散寒止痛、养生保健。

    艾绒和艾条在针灸科广泛应用，供专业医护人员为患者治疗单独艾灸使用，或配合针灸一起使用，效果更佳。要注意，艾绒和艾条使用专业性强，需根据体质辨证取穴使用，建议到医院针灸科进行专业治疗。

    此外，产妇在坐月子期间可以让家人帮忙用艾叶煮水洗头、洗澡，具有理气血、逐寒湿、止血、安眠、温经的功效，用艾叶做药枕或熏蒸还可以防病等。

    最后提醒一下，艾叶的用途虽然广泛，但在治病药用方面，建议市民还是要在专业医生的指导下使用。

   （来源：佛山市中医院、广东省中医药局）

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云南昌宁：菌子飘香

      6月的云南，各类野生菌破土而出。在保山市昌宁县田园镇四角田社区，野生食用菌不仅成了美食，也成了当地群众增收致富的产业。

炒鸡枞（6月15日摄）。新华网发（昌宁县融媒体中心供图）

　　一大早，田园镇四角田社区打桩田村民小组村民杨继剑来到自家山林找菌子。“房后就是我家的山林，今年粉菌价格是每市斤60至70元，今年菌子收入应该有三、四万元。”杨继剑介绍，他家有三十多亩山林，每年都能收获不少野生食用菌。

菌子宴（6月15日摄）。新华网发（昌宁县融媒体中心供图）

　　当天下午，四角田的野生食用菌都会集中到昌宁县城的农贸市场里，供食客选择。

　　近年来，四角田社区依托林权制度改革，不断规范野生食用菌管理、采收、销售。每年6月至10月，村民们都纷纷进入自家的山林采摘野生食用菌。

四角田村民在农贸市场卖菌子（6月15日摄）。新华网发（昌宁县融媒体中心供图）

游客在四角田山林里找菌子（6月15日摄）。新华网发（昌宁县融媒体中心供图）

　　四角田社区党总支书记鲁再侯介绍，四角田广泛营造“林有其属、菌有其主”氛围，所产的干巴菌、粉菌、鸡枞等各类野生食用菌远销省内外，实现了农户自主管理、自主采收，群众收入不断提高。

游客在四角田山林里找菌子（6月15日摄）。新华网发（昌宁县融媒体中心供图）

　　田园镇大力引导农户通过保育促繁、科学采摘、保护菌塘等措施，提升农户对野生菌的管护水平，促进菌类稳产、高产，可持续发展。同时，田园镇依托四角田的资源优势，着力打造乡村旅游，开展野生食用菌采摘体验活动，带动生态种植、养殖业发展。

在农贸市场出售的野生食用菌（6月15日摄）。新华网发（昌宁县融媒体中心供图）

　　2021年，四角田社区实现野生菌收入1500余万元，户均增收2万元以上。“游四角田 捡野生菌”也成了四角田乡村旅游的靓丽名片。（完）（杨晓华 孟垂杨 李云涵）

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【我们的新时代】福建三明沙县：板鸭飘香助民增收

   福建省三明市沙县区郑湖乡是远近闻名的“板鸭之乡”，在当地党委政府的精心培育下，如今这一传统手艺已经发展成为富民强乡大产业。邓英强 摄