被央视曝光后，酸菜还能吃吗？

无星无杠

被央视曝光后，酸菜还能吃吗？

   央视“3·15”晚会曝光了部分老坛酸菜竟靠“土坑工艺、足踩发酵”：制作人员或穿拖鞋或光着脚在酸菜上踩来踩去，还将烟头直接扔在酸菜上。抛去卫生与否不说，酸菜这类腌制食品本身就让不少人又爱又怕——喜欢它们的风味却又担心会影响健康。这种担心是小题大做还是真有必要？

    不长期大量食用无致癌风险

    酸菜属于泡菜的一种，也被称为盐渍发酵蔬菜。我国酸菜的种类有很多，如四川的酸菜、广西的酸笋等。酸菜里含有大量的膳食纤维和植物酵素，它们除了可以促进肠胃消化，还能增进食欲。不过，关于酸菜等腌制食品中含有亚硝酸盐会致癌的说法一直甚嚣尘上，这让一部分人对酸菜望而却步。

    亚硝酸盐对人体的确存在直接和潜在的危害。亚硝酸盐可以把正常的血红蛋白氧化，使其失去运输氧气的能力，最终导致组织缺氧，使人出现头晕、昏迷甚至休克等不良反应。人体长期吸收亚硝胺，会增加患胃癌的概率。

    不过，大家也不必谈亚硝酸盐色变，蔬菜在采摘后，本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐。发酵过程中亚硝酸盐含量变化会呈现出一个从波峰到波谷的过程，这是不可避免的。但是只有足量的亚硝酸盐才能对人体造成伤害，少量的亚硝酸盐对人体的影响很小。如果酸菜中的亚硝酸盐含量没有超过国家规定的安全标准范围，只要不是长期、大量食用，并不会对人体产生影响、更不会致癌。

    选购酸菜时认准乳酸菌发酵

    虽然品质合格的酸菜可以放心食用，但消费者在选购时，还是需要注意一些问题。建议一定要去正规渠道购买，并且选择包装上印有SC食品生产许可证的产品，此外生产日期、保质期、厂名、厂址一个也不能少。

    利用乳酸菌发酵可以在短时间内快速发酵产酸、抑制杂菌生长，因此其中添加的盐更少；并且乳酸菌发酵产生的乳酸能分解亚硝酸盐，其中亚硝酸盐含量也更低。优先选择用植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌等乳酸菌发酵的酸菜，同时选钠含量较低的产品。

    对于传统发酵的酸菜，吃前最好用清水泡一泡，仔细洗一下，这样也可以洗掉大部分亚硝酸盐。即使是被加入了护色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫等的“足踩发酵”酸菜，也能通过这一步骤去掉不少添加剂。

    这些人要少吃腌制食品

    腌制食品可以吃但不宜多吃。腌制食品虽然会使食物具有别样风味，但在腌制过程中一样会使营养素，尤其是水溶性维生素丢失。

    此外，很多腌制食品为了保鲜，都会加入大量食盐。目前已经明确钠的摄入量与高血压相关。对于健康人来说，每天盐的摄入量不要超过6克，高血压、肾病等患者更是需要减量，因此这类人群要少吃酸菜。

    另外，一些特殊人群也建议少吃酸菜。由于亚硝酸盐的渗透力极强，可以直接透过胎盘，进入到胎儿的体内，从而对胎儿产生作用，因此孕妇应少食酸菜。此外，亚硝酸盐在经过肝脏代谢时，不仅会增加肝脏的负担，还可能会部分残留在肝脏内，加重肝脏的受损程度，因此有肝脏疾病的患者也应少吃。

    （来源：科技日报）