中山粉果：粉果大家族中的“金吒”

无星无杠

中山粉果：粉果大家族中的“金吒”

     粉果，是广东传统名点之一，款式多样，做法各异。

　　中山粉果，不仅涵盖广东粉果中的多种经典款式，还独具一款中山特色的粉果，那就是金吒。

　　【“粉果大家族”的古今事】

　　明末清初，岭南大家屈大均在《广东新语》中便有关于“粉果”的记载：

　　“平常则作粉果，以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪脂润之，鲜明而薄以为外，荼蘼露、竹胎（笋）、肉粒、鹅膏满其中以为内，则兴茶素相杂而行者也，一名曰粉角。”

　　“粉角”，即今天的粉果。

　　不过，用蒸熟的米研成饭皮这种传统的饭皮粉果，在广东已经销声匿迹。

　　在广州，粉果又称“娥姐粉果”。

　　相传广州西关有一名叫“娥姐”的女佣，因创制的粉果别具风味而被“茶香室”的老板看中，特聘娥姐到茶室主持制作，并以娥姐命名点心。因娥姐粉果大受顾客欢迎，其他茶楼也纷纷仿效，逐渐成为广州的传统点心。

　　如今的粉果一般以澄面和生粉作皮，馅料有虾肉、猪肉、叉烧、笋肉、冬菇等，可以隔水蒸，也可以用油煎炸。

　　经过一代代点心师傅的慧心巧手，粉果已发展成形状和口味多样化的“大家族”。

　　【独具特色的“金吒”】

　　中山粉果的制作历史悠久，有角仔、叶仔、红枣饼等，其中以金吒为代表。

　　粉果金吒这个名称的由来，民间有两种说法：

　　一说粉果的形状，酷似封神榜上托塔天王李靖的儿子金吒所使用的武器，两头尖、中间椭圆、形状趣怪，就以'金吒'名之。

　　更多人津津乐道的说法，是粉果金吒本无名，有一学徒在学习制作期间，搓来捏去都做不好“收口”这一工序，当地师傅在旁教他，一边做手势示范，一边用当地石岐话讲解：“甘揸（意思为：这样捏。谐音金吒），甘揸，甘样揸。”后来，“金吒”就成了该款粉果的名字。

　　粉果金吒起源于中山石歧，但真正成为中山名点，还与孙文西路大中堂里的“伟记茶室”有关。二十世纪四十年代，酒楼茶室风行，伟记茶室的一位师傅无意间选用了猪腮肉，配以南乳等调料制作金吒，独特的风味一经推出，便备受食客追捧，并引得各大酒楼的厨师争相效仿。

　　1985年，广州特级点心师罗坤师傅到石岐考察，回去后用鸡粒、瑶柱作料，用来招待来穗的日本客人，但怎么也吃不出金吒那种独特的风味，最后还是要用猪腮肉作馅。

　　如今，“伟记茶室”已成往事，而以金吒为代表的中山粉果流传了下来，至今仍活跃于人们的餐桌上，成为中山美食的一张名片。

　　【金吒粉果的制作与口感】

　　金吒粉果做法十分讲究。

　　爽脆不腻的猪腮肉是馅料的核心，将其精心卤制后的肉切成粒，配以南乳、姜葱、油、生粉等调味品，肉骨熬制的二汤更是必不可少。

　　制作时，将粘米粉、木薯粉、水、猪油、精盐，按照严格的比例拌匀搓皮，包制满而不实，形状为中间椭圆两头尖。蒸熟后，果皮晶莹，肉鲜皮香。

　　金吒的吃法也是大有讲究：

　　从尖端食起，到肉馅时，先吮一口油香，然后咬肉食，要是冒失一口咬下去，那油沫便会四溅而出。

　　一个小小粉果，蕴含着丰富的美食历史。《广东印记》之“中山粉果”，和你一起走进中山，品尝鲜美的金吒粉果，感受独特的中山风味。