夏日炎炎 广东人爱吃这个“瓜”

无星无杠

夏日炎炎 广东人爱吃这个“瓜”

个头大大的冬瓜，是广东人夏天爱吃的蔬果之一

虾皮冬瓜汤

  没有冬瓜的夏天，是不完整的！冬瓜，作为节瓜的“兄弟”，向来都是广东人在夏天的挚爱之一。一到夏天，各种冬瓜汤水便陆续轮番“攻占”老广们的餐桌，而今天要说的这道虾皮冬瓜汤，可以说是冬瓜汤里的最佳演绎！

   

  只要一到夏天，只要不是那些加入了药性特别重的汤料的汤水，广东人几乎都可以在里面加入一块黑皮冬瓜作为辅助。当然，清清淡淡的虾皮冬瓜汤，也是广东人常做的一款。这一款虾皮冬瓜汤可谓冬瓜汤的“基础款”，许多冬瓜汤的演绎都离不开它的烹饪原理：以冬瓜配咸鲜食材。那么，虾皮为什么会成为冬瓜汤的固定配料呢？粤菜大厨叶锡文认为，虾皮不但易得，而且符合冬瓜的口味特色。

   

  从烹饪角度来说，冬瓜具有一个特点，就是特别吸味，无论是汤的味道，还是酱汁、肉汁的味道，它都能无差别地吸收。此时人们发现，海鲜不仅与冬瓜药性搭配，还可以使冬瓜变得咸香。比之于肉类中的白肉，海鲜可以使冬瓜更加惹味，而较之于红肉，又更加淡鲜。总之，海鲜的味道，对于冬瓜的提鲜来说，是恰到好处的。而由于虾皮比较常见且便宜，而且用量不需很大就能达到提鲜效果，因此，这种搭配可以流传下来并被人们所认同和接受。

   

  广东省中医院临床营养科的医师介绍，虾皮冬瓜汤除了口味淡、易入口、可消暑的优点外，它还是一道不错的补钙食品。

   

  当下正处于广州炎热的季节，户外运动都会造成蛋白质和水分、盐分流失。有研究发现。高蛋白饮食会增加尿钙的排出，容易造成钙的流失，因此夏天在出汗的时候，也需要注意补钙。

   

  相比骨头汤，有“钙库”之称的虾皮，在100g中就含有991mg的钙。另外，虾皮中含有丰富的虾青素，能清除自由基，减少其对细胞和DNA的损伤，从而起到抗衰老抗疲劳的作用。而冬瓜性味甘微寒，能利尿消肿，清热祛湿，其中蛋白质、碳水化合物、脂肪含量较低，属于低能量食物，而所含的丙醇二酸能抵抗体内的碳水化合物又能转换成脂肪，因此冬瓜是适合运动减重人群的日常食物。需要注意的是虾皮钙含量虽高，但汤中用量较少，仅可作为钙的补充来源，不建议作为摄取钙的主要来源。

   

  （作者：冯睿峻，来源：广粤文化·美食导报）

无星无杠

广东人喜爱的这种“瓜”，误食会中毒！变苦千万别吃

     正所谓春吃芽，夏吃瓜

葫芦瓜作为夏季时令菜

因富含丰富的维生素和矿物质

肉质细腻、清爽顺口

深受广东人喜爱

但你知道吗？

有一种葫芦瓜是不能吃的

误食了还可能会中毒！

资料画面

  苦葫芦瓜引发中毒 市民需警惕

  最近，中山市发生了一起因食用苦葫芦瓜，导致多名工人中毒的食源性疾病事件。中山市市场监督管理局特别提醒广大市民，苦葫芦瓜有毒，千万不能吃。

  这并不是首次由苦葫芦瓜引起的食物中毒。去年7月，韶关一家医院接治了一家四口，其中，两个孩子分别是9岁和6岁，在午餐进食苦葫芦瓜2小时后出现腹疼，无腹泻，无呕吐。同时进食苦葫芦瓜较多的奶奶、妈妈，均有明显的呕吐、腹泻症状。

资料画面

  葫芦为何变苦？市民不太清楚

  消息一出，引起了很多市民的关注。记者在菜市场看到，很多档口都有葫芦瓜在售，但是在不少人记忆中，葫芦瓜往往是清甜爽口的，对于“苦葫芦瓜”很多人并不了解。

资料画面

  葫芦变苦 缘自过量葫芦素

  那么为何清甜可口的葫芦瓜变苦了呢？专家介绍，凡是葫芦科，包括黄瓜、葫芦瓜、丝瓜在内的瓜类，在生长过程中都会产生一定量的葫芦素来保护自己，抵抗病菌和病虫害，这是一个正常现象，然而在特殊环境下，葫芦瓜等瓜类会产生过量的葫芦素，导致毒素积累，口感变苦。

资料画面

张业光

  深大都市农业研究所高级研究员

  农学博士

  比如说黄瓜在高温的时候，它的气候不适合，或者是施肥管理方面跟不上，瓜藤老化，它产生的葫芦素就比较多，特别是高温季节，就会出现瓜果变苦的现象。

  误食“苦葫芦” 导致食物中毒

  葫芦素是一种植物毒素，加热后不易被破坏。误食数小时后会发生口干、头昏、恶心、乏力、嗜睡等症状。严重者则会表现为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、脱水等类似于中毒的症状。

  苦味素对人的肠胃、肠道的消化，酶类影响比较大，过量导致消化不良或者是呕吐。

  “苦葫芦”外形难辨

  发现苦味应立即丢弃

  市场监督部门提醒，由于苦葫芦瓜与正常葫芦瓜在外形上不容易鉴别，常因此引发食物中毒。人们在购买葫芦瓜时，可将瓜蒂部分切开，用舌尖舔尝鉴别其有无苦味，煮熟的葫芦瓜如发现有苦味应立即停止食用，连同锅里的其它食物都弃掉，以防食物中毒。如果不慎误食用苦葫芦瓜，一旦出现恶心、腹泻等症状，应立即到医院接受治疗。

  第一现场、壹深圳客户端记者：陈柏权

  来源： 深广电第一现场

  本文来源：光明网

无星无杠

她是广东的骄傲，也是难缠的小妖精

来源：美食导报

    导报君语

    吃完节瓜该吃丝瓜了！

   昨天，我们说到了节瓜，今天，有必要讲讲另外一个广东骄傲——丝瓜。

   说起丝瓜做菜，蒜蓉蒸丝瓜再搭配一些如花甲肉、鲜虾、珧柱等海鲜，口味真的超一流，不但咸鲜惹味，而且色香味皆无可挑剔。

    不少美食家认为，这道菜之所以美味非凡，全因其搭配合理而精妙。

    丝瓜，正宗广东特产

   说到丝瓜，就要必要为大家科普一下这种“广东骄傲”。

   曾几何时，记者也曾把水瓜当成是丝瓜，并且把水瓜认定为是一种广东特产。后来记者根据科研报告得知，原来丝瓜才是真正的广东特产。

    实际上，华南某些地区日常所说的丝瓜，也就是有突出棱角的丝瓜，在科学界被称为广东丝瓜或有棱丝瓜，而表皮棱角不明显的、被广东人称之为水瓜的品种，在科学界反而被称为丝瓜。

   这种有棱丝瓜作为南方尤其是广东常见的蔬菜种类，本身就长成这个奇怪样子，并不是丝瓜的异形品种，它在北方菜市场难得一见，但在南方倒是常见得很。

水瓜↑↑↑

   也就是说，在广东以外，人们所说的丝瓜其实是水瓜，反倒是我们所说的丝瓜，才是稀有品种。

   丝瓜原产亚洲，可能来源于印度，在中国的栽培历史非常悠久，甚至在云南、广西等地可能有野生的丝瓜分布。

   丝瓜在中国经过了长时间的培育驯化，能适应中国从南到北的生长环境，不过迄今为止，能天然种植出有棱的丝瓜，却只有两广一带，甚至连原产地印度都颇为少见。

   相比于水瓜而言，丝瓜肉质相对更硬，口感更加有嚼劲，在制作时甚至要去掉影响口感的坚硬的棱角，因此更适合蒸、酿等需要保持形态的烹饪方法，比如蒜蓉蒸丝瓜和酿丝瓜。

   丝瓜的嫩滑很难把控

   一谈到丝瓜，似乎就能回味起那种爽嫩的口感。

   不过作为和黄瓜一样离成熟尚远时就能采摘食用的瓜，它和黄瓜脆爽的特性完全相反，很多时候不要说做成菜了，甚至没有烹饪过的丝瓜都是柔嫩的。

    正是这种口感，人们对丝瓜的态度两极分化。

    有人喜欢它那滑溜溜的口感，而有人正讨厌这一点，加上丝瓜不容易入味，甚至自身就带有一种很难掩盖掉的特殊风味，因此对丝瓜的厌恶似乎又多了几分。

   不 过，粤菜中以蒜蓉配海鲜蒸的手法，却克服了这种缺点，让丝瓜吃起来特别好味。

    前面也提到了，丝瓜最大的特性就是爽嫩和清甜，而尤其是爽嫩这个特点，让它有了成为许多食材搭档的先天条件，但也因为这个特点，它也不容易和许多食材搭配。

    这句话听上去很矛盾，但其实是有原因的。

    首先是，丝瓜的特点,让它在理论上可以成为一种百搭的食材。毕竟，许多菜式都需要有爽嫩的食材作为搭配，比如炒牛肉，人们会放嫩滑的鲜菇来提升口感；又如焖羊肉，人们也需要萝卜来提高鲜甜和嫩滑度。

    诸如此类的菜式，数不胜数。

   可以说，在粤菜的菜式里，有过半的菜式，都需要嫩滑这个元素。

   然而，为什么我们很少看到丝瓜在这些菜式里出现呢？

   最大的关键就在于，丝瓜的嫩是与众不同的，它比较容易“嫩出水”，就算是与之特性相近的木瓜，也嫩不出那种程度。

    所以，如果丝瓜在诸如炒、焖等菜式里出现的话，它不但为厨师制造麻烦（出水），而且成菜以后，反而会影响菜式的整体口感和观感。

    你可以想象一下，如果用丝瓜来炒牛肉或者焖羊肉，那么不仅风味怪异，而且口感会变得混乱。因此，丝瓜并不适合所有需要体现爽嫩元素的菜式。

   蒜蓉和海鲜能提升丝瓜的风味

   说到这里，我们才能引入今天的主题——蒜蓉丝瓜蒸海鲜。

   因为，这道菜在粤菜里，是一道能把几种食材的特性发挥到极致的菜肴。无论是丝瓜的爽嫩和清甜，还是海鲜的鲜美都能在这道菜中体现出来。

   据介绍，这道菜的起源虽不可追溯，但其初衷是很明显的：就是要把丝瓜的爽嫩清甜完整呈现。

    于是在众多食材中，辛香的蒜蓉使不易入味的丝瓜变得香气回荡，同时也可以覆盖掉一部分丝瓜的特殊气味。

     在此基础之上，加入如花甲肉、鲜虾、珧柱、扇贝等海味，能一同把这道菜的整体风味调至咸香的主味上。

这样，整道菜吃起来，你依然能吃到丝瓜爽嫩的口感，同时它的清甜也能混合了蒜香还海鲜的咸鲜，这样吃起来就特别的惹味、和味。

     图文 | 广粤文化·美食导报融媒体记者冯睿峻

    部分图片来源 | 由受访者提供