上海人的夏天，靠什么避暑？一切皆可”糟“才是度夏法宝

无星无杠

上海人的夏天，靠什么避暑？一切皆可”糟“才是度夏法宝

有间食堂
企鹅号

      入夏之后，在上海正式宣告夏天到来，少不了“糟味”所赏赐的的小辰光。“入口之物，皆可糟之”，无论什么样的食材，在上海人的一锅糟卤中，只要它们纵身一跃的投入进去，它们就被这神奇的糟卤加持，轻轻松松就变出糟鹅、糟凤爪、腌猪脚、糟猪肚、糟素鸡，糟茭白这样不贵又不贱还能讨喜的下酒菜，即便是拿出几颗青翠的毛豆，糟一下就吊出了酒香+鲜甜的灵，一下变的滋味悠长的。

      糟在说文解字中意为酒糟之意，以洒糟入馔自古有之，自周代起就有对食物以糟来烹之的方法，《清异录》上有“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹”之记载，另外还记载有五代孟蜀时食用“糟姜”之事。到了南宋时期，糟货迈进一个大流行时代，都城临安四处有卖糟鲍鱼、糟蟹、糟猪头肉等的店铺。

      糟货也并非只有上海一城独有，糟菜一分为三，香糟、白糟和红糟。香糟是用黄酒的洒渣，白糟用的是酒，红糟用的是红米酒。福建人擅长用红米酿酒，酒渣鲜红色，于是他们也将这红糟入馔，用它来调味烹饪出鸡、肉、鱼类。但这些统统都是以酒糟入馔，自成一派的中国饮食文化之流。

      ▲神奇的糟卤

      美食家陆文夫说：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”

      上海人的糟货属于香糟这一派系，糟货的味道完全取决于糟卤汁，将糟卤汁调制出来之后，即有“给我一锅糟卤汁我就能糟出全世界”的神奇。糟卤要用到黄酒和香糟，按比例融合，再加入调料、香料、素菜料调味，浸24小时之后，使糟渣下沉，撇取上面的卤汁，再用纱布过滤，就得到了澄清透亮的琥珀色的糟卤，把糟卤与冷开水按比例混合，加入调料，再滴几滴白酒，就能腌制各种可口的糟货了。

    “吊糟卤”顾名思义，是将糟泥装袋吊起，沥出卤汁的操作方法。吊出的糟卤再滤至清澈，即可浸泡熟食成糟货。

      清朝时袁枚也在他的《随园食单》中记下了关于糟肉糟鸡糟鱼等糟做的做法，不过出现在随园食单中的糟法为生糟，用生的鱼肉腌制后再加入酒糟储存获得另一种味道，“冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。”

      ▲糟出来的下水，令杜月笙狂打卡

      上海的糟菜中最名的大牌当属糟钵头了，这道菜有名还是因为有过一个上海大人物的加持，杜月笙对这道菜大爱，甚至于为这个糟钵头流传了一个故事。

      作为上海老字号“德兴馆”的常客，一盘草头圈子，再来一个糟钵头即是杜月笙在上海期间最爱打卡的两道菜，对于糟钵头这道菜更是宠爱有加，后来他晚年在香港生活，因为太想念糟钵头了，便专程差使他的帐房先生带着他的亲笔手写书信来到上海，找到在当时的上海副市长潘汉年，由他想办法安排德兴馆的两位厨师从第三国绕道辗转去香港，专门为去给他做出德兴馆同款的糟钵头。

      糟钵头有冷卤热卤之分，说是热卤，其实也类似于炖菜。当年在德兴馆中的糟钵头用的材主要是猪下水，如心、肺、肚、肝、爪、耳等物，将各料分别清洗去异味洗净后切成条块，除肝外全部放入大锅炖焖至酥透，另取砂锅加入白汤，将生猪肝片、冬笋片、油豆腐，用旺火煮沸，烹酒，调味，淋入糟卤，撒入青蒜叶段，再沸……，制成的“糟钵头”尚未入口，已闻糟香，酥软、醇厚、味浓、香郁，也难怪当年这道菜就折服大亨杜月笙。

      ▲生熟皆可糟，荤素皆可糟

     “糟”带着一股陈年的糟味并不讨所有人的欢喜欢，但在江浙一带，尤其是上海，它绝对算得上是一味特殊的有标杆性的特色美食了。

      糟货的玩法选项就是生熟两种，以生糟法糟食的菜口味更为凛冽，熟糟法要将食物煮熟后再渌到糟卤中，这样的做法使得口味柔和醇厚。一旦入糟卤，荤菜可令油脂尽消，素菜便能提升鲜值。

      糟素菜，谁都抢不过糟毛豆的风头，将饱满新鲜毛豆荚两端剪去尖角，入盐水中搓洗一番，再到滚水中煮熟，等它冷却之后将它们放到糟卤中，再待几小时，这青翠的毛豆已经被糟出了酒香的味道。

      夏天的糟菜中 ，荤菜以糟鸡爪糟鸡这样的都是最普及版的了。至于糟鸡，想吃最好的，还是跑一趟绍兴吧，在绍兴，家家户户都会制作糟鸡的手艺，经过糟卤后的一只鸡，鸡肉中有酒香，咸鲜且嫩。