蚝油的发现

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蚝油的发现

图文来源：琦哥说美食

       蚝油是怎么来的？有一个故事。在18世纪，广东人李锦裳因为见义勇为得罪了恶霸，背井离乡来到了珠海南水定居，南水是珠江口的一个小岛屿，盛产生蚝。李锦裳在这里开了一间小茶馆，并煮生蚝卖给客人。

     有一天，李锦裳出门办事，却忘了家里还煮着生蚝。急忙赶回家，却闻到了一股浓郁的香味，揭开锅一看，发现锅底有一层厚厚的、色泽棕褐的浓稠汁。他取了一点放在嘴里品尝，发现美味无比。在这无意之间，这种新的调味品——蚝油就诞生了。李锦裳此后专门熬制蚝汁，作为调味品售卖，并在1888年成立了李锦记蚝油庄。

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      很多人以为蚝油是酱油或油脂的一种，其实不是，蚝油是一种调味料。广东人把牡蛎称为蚝，蚝油即牡蛎油，是广东一带传统的鲜味调料。蚝油是用牡蛎熬制而成，经过滤浓缩后而成。具有天然的牡蛎风味，蚝香浓郁、营养价值较高。除了蛋白质、脂肪、糖类以及盐等成分外，含有20余种氨基酸和多种微量元素，其中锌元素较为丰富。

        购买蚝3要点：没有“蚝汁”2字的是假蚝油

   

        要点1：有“蚝汁”2字，排在配料表第一位

      面对超市货架众多品牌的蚝油该如何挑选呢？先别看牌子，先看看瓶子上的标签，标签的配料表中，有“蚝汁”2字，并且蚝汁要排在第一位。按照规定，原料用量最多的要写在第一位，蚝汁在第一位，说明蚝油的质量好。很多蚝油是水排在第一位，蚝汁第二位，相对质量就差一些。但是看到配料表压根就没有“蚝汁”2字的，那这不是蚝油，是用各种食品添加剂、调味剂调配出来的，虽然名字叫某某蚝油，但属于鱼目混珠，蒙骗消费者，不要购买。

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要点2：认清GB/T21999，添加剂越少越好

        GB/T21999这是国家推荐蚝油的标准号，质量可以保证。购买蚝油的时候，如果看到其它标准号，那是企业标准和地方标准，甚至有小作坊生产的，质量不能保证，要谨慎购买。

        另外，看配料表的时候，选择食品添加剂少的蚝油，这样蚝油比较纯，不是勾兑出来的。添加剂三两种还可以容忍，十种八种的添加剂就别买了。

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要点3：观察蚝油的状态

      瓶装蚝油也要仔细看一下蚝油的状态，优质的蚝油颜色是红褐色、棕褐色的，鲜艳而且有光泽。有的蚝油瓶中，蚝油特别稀，上下逛动流速很快，这就是有问题了。好的蚝油是稀糊状、把蚝油瓶对光看，里面没有杂质，流速缓慢，长期放置也没有分层或者淀粉沉淀的现象。最后选择蚝油的时候，要选择产地没有污染，出产新鲜牡蛎的地方为好，最好是知名大厂家生产的蚝油，使用起来比较放心。

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保存蚝油

      很多朋友使用蚝油的时候会发现，时间久了蚝油会长毛，黏度会变稀，味道没有刚开瓶时鲜，这是因为保存蚝油的方法不对。蚝油不能随意存放，需要避光和冷藏。如果随意存放，会降低蚝油的使用寿命，时间久了，蚝油很容易变质，失去了蚝油的营养和鲜味。

       1.蚝油尽量购买小瓶装的，可以避免蚝油变质浪费。

       2.蚝油开盖之后，不能放在常温下，要放冰箱里冷藏，用的时候取出。

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使用蚝油：“三不要”和“四用”

      蚝油作为调味品来说，用处十分广泛，炒菜、凉拌、烧煮以及佐餐都可以食用。比如蚝油牛肉、蚝油香菇、蚝油油菜、蚝油鸡翅等，是用蚝油来命名的，煮肉、炖鱼、做汤和拌面的时候都可以食用蚝油，受到人们的欢迎。

      在烹调的时候，添加少量蚝油可以使菜肴香气丰厚、味道鲜香，独具特色，甚至能使整个菜肴的味道得到升华。

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在使用蚝油的时候应该注意以下几个方面：

       三不要

       一、使用蚝油调味，不要与辛辣调料、糖、醋一起使用。因为这些调料会掩盖蚝油的香味，有损蚝油的特殊风味。例如：糖醋排骨、辣子鸡等。

      二、蚝油不要在锅中久煮，会失去蚝油的鲜味，使蚝香味逃散。一般是在菜肴即将出锅前或者出锅后趁热加入。

       三、蚝油不要直接用于拌菜，拌菜时最好用高汤调开，再进行拌菜，否则鲜味的效果将逊色一些。

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四用

        蚝油在烹调中应用主要有以下4个方面：

        一、拌料、蘸料

        蚝油在凉拌菜和主食中广泛使用，比如蚝油拌面、蚝油拌三丝，以及白切鸡、萝卜糕以蚝油为味碟蘸食，需要注意蚝油要加热调开使用。

        二、肉类食材上浆、调味

        腌制肉类原料的时候，使用蚝油，可以有嫩肉的作用，无论是口感还是质感更胜一筹。像蚝油牛肉，顶刀切片用蚝油腌制后，上浆过油后滑炒，肉质嫩滑可口。煮大骨、炖肉的时候，出锅前加入少许蚝油，汤味鲜味道更醇。

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     三、海鲜类

     海鲜类的食材，汆烫之后入锅滑炒，即将出锅的时候加入蚝油调味，可以有效祛除水产品的腥味，使菜肴更加美味。

      四、蔬菜调味

      为了弥补蔬菜原料的味道不足，在炒制绿色蔬菜时，加入少许蚝油调味，可以使青菜更加鲜美，食之更加有味。用在菜心、生菜、菌类以及豆腐等，更显鲜美风味。比如蚝油生菜、蚝油菜心、蚝油豆腐等。

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      以上是琦哥分享的蚝油的“三部曲”，购买、存储、食用方面的要点，希望对朋友们有所帮助。

      蚝油是家家使用的调料，入口的东西，还是要慎重点为好，会购买优质蚝油，还能用对蚝油，为家人的健康负责。