这道客家美食，竟然得到乾隆皇帝赐名！

无星无杠

这道客家美食，竟然得到乾隆皇帝赐名！

来源：客在它乡

      南口镇是梅县区的一个环境优美、历史悠久的乡镇。其生产的黄皮豆干不仅闻名梅州，还被列为县级非物质文化遗产名录。

　 南口镇素以黄皮豆干出名，早在明末清初时期，黄皮豆干在街市摊档就随处可见，至今已有数百多年的历史。年长一点的村民还能讲出有关黄皮豆干来历的传说。

　 据传在乾隆皇帝游江南之时，受江南美景吸引，不觉一晃已至午时，只觉口干舌燥，腹中饥饿，见一老妇（据说是梅县南口人）在门口晒黄皮豆干，看其外观油光黄亮，便与随从人员一起品尝了几块黄皮豆干，觉得其口味奇佳，遂问随从此为何物，随从不知何物，结结巴巴，无言应对。

　乾隆不悦曰：“你们这些不学无术之徒，民间有此上佳食品，竟不知何物，该处罚。”眼看，这些官员就要受罚之际，旁边一位唇红须白、慈眉善目，一副仙风道骨形貌的老人说道：“此物天生异物，外表金黄，内藏白玉，尚无名，正待圣上为其正名。”乾隆一听，龙颜大悦，遂曰：“此物外形和风味皆佳，就叫‘金裹玉’吧”。

　传说终归是传说。南口黄皮豆干之所以保持兴旺发达，经久不衰，究其原因就是风味独特，柔韧有弹性，这得益于得天独厚的自然条件。锦鸡村是南口镇较集中制作和经营黄皮豆干的村，以前叫小沙村，所以也称为小沙黄皮豆干。锦鸡村四面环山，林木茂盛，水源充足，几乎每个山坑口都有泉水清流，长年不息，这为制作豆干提供了有利条件。在上世纪七八十年代，锦鸡村几乎每家每户都会制作黄皮豆干，大部分是靠做黄皮豆干为生。

　 黄皮豆干的制作工序多，制作全靠师傅的手工操作和经验完成，主要有浸泡、打浆、热水冲浆、煮浆、点卤、转装等多道工序：

　 一般选取优质黄豆，用当地山泉水浸泡4个小时左，期间要清洗2至3次；把浸泡好的黄豆磨浆不能过快，以免磨石摩擦过快而发热使豆浆变质；

　　分离植物蛋白，用沸水冲浆时要反复冲上20至30次，制作出来的豆干才有弹性和韧性；通过过滤器分离浆渣，把过滤好的豆浆倒入锅中，旺火加热煮沸；

　　煮浆后将盐卤加入豆浆中一起搅拌，大约5分钟左右豆浆开始凝固；分两次转装，首先将豆腐分到碗中定型，然后把每块豆腐分均匀；

　　用木板把转装好的豆腐块压住，在木板上加重物将豆腐中的水分压出，30分钟后豆干基本成型；在自然的日光下晒成淡黄色，黄皮豆干即制作完成。

　上百年来，南口黄皮豆干早已名声在外，成为客家人传统的主要食品之一。许多在外回乡探亲的人，总要尝尝几个黄皮豆干做成的小菜，回去还要带上几包馈赠亲友，借黄皮豆干回忆那浓浓乡愁。

　风味奇佳的黄皮豆干，具有坚实柔韧、极富弹性和肉质感等特征，吃起来柔韧耐嚼，香辣可口，回味无穷。黄皮豆干早餐可配粥，午餐晚餐还能用煎、炒、炸、焖等烹饪方式做成各种风味的豆干美食。梅州人最常见的做法就是把黄皮豆干切成丝状或片状，加上鱿鱼丝、韭菜用来做菜，别具一番风味。

　据了解，黄皮豆干最原始的吃法就是生吃，将豆干捏碎后掰一小块，蘸上酱油，一口咬下去，豆香味在味蕾里铺陈开来，一路跳跃到胃里，畅快淋漓。这种享受原始用餐方式带来的无拘束感，成为不少宵夜档的下酒料。