舌尖上的梅县 | 隆文镇鸭丸，每一颗都饱含“家乡味”

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舌尖上的梅县 | 隆文镇鸭丸，每一颗都饱含“家乡味”

      清晨7点，梅县区隆文镇圩镇上的一家肉丸店里已经坐满了食客。这当中，有些是上班族，有些是村民，他们都是这家店的忠实粉丝。

      点击视频观看鸭丸制作全过程

      “老板娘，来一份腌面加一碗鸭丸汤！”“好嘞！”只见老板娘将几颗鸭丸投进热气腾腾的锅中，不一会儿，鸭丸便在汤里冒出了头。老板娘拿起大勺将鸭丸舀到铺好了葱花、胡椒粉的碗里，再加满高汤。

       在食物散发的清香中，人们开始了新的一天。

       对隆文人来说，腌面搭配鸭丸汤，便是完美早餐的最佳诠释。客家人爱吃丸子，无论是一日三餐还是重要的宴席，都能见到它们的身影。客家人吃丸子，种类也不少，捶丸、开锅肉丸、牛筋丸、萝卜丸、鸭丸、米粉丸……每样都是客家人的至爱。其中，隆文镇人民最喜爱鸭丸。它缘何能成为一个地区的美食代表？笔者为此走进隆文镇，开启了一场寻味之旅。

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      关键词：品质

       二十多年只做货真价实的鸭丸

   

        在隆文镇，说起美食，很多人都会提到鸭丸。

      

       鸭丸在隆文镇已有二三十年的历史，以口味佳、口感好著称，家家户户、男女老少都喜欢吃。

      

       走进圩镇上已有数十年历史的茂记肉丸店，师傅李锦强正在后厨不停地忙活着。这里也是当地一家热门的早餐店。

      

       见笔者到来，李锦强暂时停下了手中的工作。“5年前，我从外地回到家乡隆文，开始跟父亲学习制做鸭丸。”李锦强告诉笔者，此前肉丸店一直由家里人打理，父亲负责做鸭丸，母亲则负责煮早餐和卖鸭丸。

     

         原来，20多年前，李锦强的母亲王利琼和丈夫一起开了这家茂记肉丸店，这家店也是镇上最早一批卖鸭丸的店铺之一。“几十年前，隆文人还不怎么吃鸭丸，我们考虑除了猪肉丸之外，再试着做一点其他肉丸。”王利琼说，当年，夫妇俩一致认为，鸭肉是比较合适的原材料。

        大到鸭子的选材、小到调味料的比例，在一次次的尝试中，王利琼和丈夫终于探索出了鸭丸的“最佳配方”。夫妇俩精心研制的鸭丸一经推出便受到了当地百姓的欢迎，慕名而来的食客越来越多，店里的生意也一天天红火起来。就这样，茂记鸭丸以“料足、味鲜”成了当地一块响亮的美食招牌。

       如今，继承手艺的大旗交到了李锦强的手中。“小时候，我就爱吃父母做的鸭丸，早上上学前，下午放学后，只要肚子饿了母亲就会煮一碗鸭丸汤，蘸上一点辣椒，美味得不得了。”李锦强说，现在父母年纪大了，店里的鸭丸基本上由他来制作，逢年过节鸭丸需求量较大时，父亲也会帮忙。他告诉笔者，每天凌晨四点他就得起床做鸭丸，忙的时候则要再提早两个小时开始准备。

       “在过去，逢年过节摆宴席，餐桌上才会出现鸭丸汤。现在大家的生活条件好了，便成了一道家常菜。”李锦强说，平时，店里一天能卖出几十斤鸭丸，到过年过节时，做多少都不够卖。

       “现在鸭子的成本高，如果卖不出去就会亏本，所以卖鸭丸的店也不如从前多了。承蒙乡亲父老一直以来的支持，店里每天做的鸭丸基本都能卖光。”李锦强说，正因为如此，全家人一直将“货真价实”作为标准来要求自己，他们认为，只有这样，才对得起喜爱自家鸭丸的客人。

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       关键词：技艺
      
       六道工序看似简单却各有乾坤

      

      制作鸭丸，要求师傅在每一道工序上都掌握熟练的技巧，稍有不慎便会影响丸子的口感。“熟能生巧。”李锦强说，在自己学厨初期，父亲总是用这句话来提醒自己。多年来，他一直将父亲的教诲铭记在心，默默践行。

      “要做出弹牙爽口的鸭丸，原材料十分关键。必须选用两年以上的走地鸭，才能保证肉质足够成熟。”原材料选定了之后，李锦强准备进入第二道工序——剥鸭肉。

      “做鸭丸与做猪肉丸最大的不同就是猪肉可以直接买来，而鸭肉需要自己一点一点剥下来。”李锦强说，将一只整鸭“骨肉分离”十分考验师傅的技巧，手法若不熟练，容易将不需要的部分混入鸭肉影响口感，也容易造成鸭肉的浪费。

       “剥鸭肉时，要注意去除脂肪多的部分，并对脖子、屁股这些部位进行处理。师傅是否了解鸭子的各个部位和结构，对剥出的鸭肉重量有很大的关系。”李锦强一边向笔者介绍，手里的功夫并没有停下，仅过了十分钟，一只整鸭就被分离成了一小盆鸭肉和鸭骨头。“鸭骨头也有用处，将它熬煮成骨头高汤，配上鸭丸，味道更鲜美。”李锦强说。

      接下来便进入第三、第四道工序，需要用到两台绞肉机，第一台将大块的鸭肉绞成碎肉，第二台则将碎肉打成肉泥。如今，大多数店铺都用搅拌机来代替手工切肉。然而，肉进了搅拌机里，也得有经验。

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       在厨房的一侧，李锦强将绞碎的鸭肉倒进搅拌机，同时加入几勺碎冰块、适量的食盐、白糖、味精和木薯粉等调料。“冰块和肉的比例大概为1:10，加冰是为了给机器降温，以防机器高速运转时产生的热量将肉蒸熟。”李锦强说。

       肉泥从搅拌机里倒出来之后，便到了最后一步工序，成丸。只见李锦强左手握住一手肉泥，右手持汤匙，当肉泥从大拇指与食指之间圆孔中挤出时，便用汤匙将挤出的丸子舀到备好的温水中。此时，如果师傅的技艺不精，挤出的丸子便会大小不一，或不成圆状，不仅不美观，还会影响丸子在相同水温下所形成的口感。

      肉泥从搅拌机里倒出来之后，便到了最后一步工序，成丸。只见李锦强左手握住一手肉泥，右手持汤匙，当肉泥从大拇指与食指之间圆孔中挤出时，便用汤匙将挤出的丸子舀到备好的温水中。此时，如果师傅的技艺不精，挤出的丸子便会大小不一，或不成圆状，不仅不美观，还会影响丸子在相同水温下所形成的口感。

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      第五道工序是煮丸子。“煮丸子一要用中火慢煮，二要用烧柴火的大锅保证受热均匀，三要不停搅拌，否则丸子很快便会煮熟变老，影响口感。”李锦强说，只需大约10分钟，丸子就煮好了。

      李锦强将丸子舀入装有冷水的桶里冷却，几分钟后再捞起，均匀地铺在竹筛上晾凉，鸭丸便“诞生”了。整道工序仅需30分钟。

       一颗看似简单的鸭丸，需要遵循时间、温度、力度的法则。它们分量不重，却包裹着每一位师傅的匠心。

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      关键词：乡情

      一颗鸭丸吃出隆文人“家乡味”

      “要三斤鸭丸。”“鸭丸还有吗？”“老板娘，煮一碗鸭丸汤，店里吃”……在采访过程中，不停地有街坊到店里来购买鸭丸，王利琼母子俩只好不时打断采访，轮流前去招呼客人。

      “我从年轻的时候就喜欢吃鸭丸煮汤，吃丸子吃到饱都行，只嫌鸭丸太贵，才配上一碗腌面来填饱肚子。”今年50多岁的隆文本地人肖志忠半开玩笑地对笔者说道。

       家住附近的戴阿姨也告诉笔者，每逢圩日，茂记肉丸店的门口总是大排长龙。“有时候运气不好，轮到我时鸭丸就正好卖光了！”戴阿姨笑着说。

       为解身在外地的隆文人的乡愁，李锦强有时也会接一些外地订单，将自家做好的鸭丸真空包装好快递到外地，主要寄到珠三角地区或港澳地区。“订单多的时候，一家人忙得团团转，但想到在外地的乡亲们能吃到来自家乡的美食，辛苦一点也没关系。”李锦强说。

       客家人钟爱食肉丸。除了味道好、制作简单以外，还在于它的好意头。在客家话中，“丸”的发音和“圆”“缘”相同，因而圆形、饱满的肉丸往往被视为“圆满”“良缘”的象征，是客家人逢年过节和传统婚宴上不可或缺的一道美食。客家人还喜欢将“肉丸”写成“肉圆”，体现了客家人对“团圆”的珍视。

      据《礼记》记载：“取牛、羊、糜、鹿、麇之肉……捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，揉其肉……”也就是说，把牛、羊、鹿等兽类的肉反复捶打成绵烂状，去其筋腱，捶捣成肉茸，即成为“周八珍”之一的“捣珍”，可供周天子享用。

       客家人吃的肉丸便是对“捣珍”的继承与发展，且具有因地制宜、与时俱进的特点。美味的鸭肉丸可单独煮成鸭丸汤，可与粉面同煮，煲任何汤都可以放上一两颗，它的诞生不仅体现了客家人的智慧，更是勤劳朴实的梅县人民劳动与智慧的结晶。

      在隆文，逢年过节家人团聚，一道热气腾腾的鸭丸汤是必不可少的，这样的美味，最适合与家人同享。其次，每逢乡贤回乡，鸭丸汤也是必定要吃的一道菜。

       对客家人来说，肉丸的意义绝不仅仅是食物，也是保存在岁月之中的情感和记忆，包含着家乡的味道，人情的味道。

       而对于在外远离家乡的隆文人来说，吃一颗鸭丸便是吃到了“家乡味”，吃到了“团圆味”。

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      ■链接

      

      客家肉丸的种类

      

      客家人的“丸”有荤素之分，不仅有开锅肉丸、猪肉丸、鱼丸，还有萝卜丸、木瓜丸、艾叶丸、苦瓜丸等素菜丸，皆是丸中美味，深受客家人的喜爱。

      

      开锅肉丸

      

      做法：

       1.把五花肉、干鱿鱼、香菇、虾米切成末，炒熟备用。

       2.将木薯粉混入以上食材中，加少许水、胡椒粉、盐、鸡精搅成团（也可放少许酱油）。

       3.在蒸盘里涂上少许的油，捏出肉丸放入盘中，蒸12—15分钟即可出锅。

        开锅肉丸以梅州市梅县区丙村镇的最为正宗，最受大家欢迎。

       萝卜丸

       做法：

      1.将萝卜去皮洗净，刨成丝。

      2.加入适量食用盐，滤干萝卜水分。

       3.将滤过水分的萝卜丝用刀捣碎，加入木薯粉搅匀。

      4.将搅匀好的萝卜碎丝捏成球状，放入一两颗花生，将萝卜丸放进锅里蒸。

       5.蒸好之后，即可蘸酱料食用。

       6.晾凉后可油炸。蘸辣椒酱、蚝油等食用。

      浮水鱼丸

       做法：

      1.将鱼骨剔除干净。

       2.把剔除鱼骨的鱼肉剁成肉泥。

       3.往剁好的肉泥里加入一定比例的凉粉、水、盐和一点花生油。

      4.“甩”和拍打。

      5.挤鱼丸。

      6.与鱼汤同煮。

      【来源】南方日报·梅县视窗

      【记者】何苑妮

      【摄影】何森垚（除署名外）

      【视频】何苑妮

      【通讯员】张赞峰

      【作者】 何苑妮；何森垚

      【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 南方日报·梅县视窗