古人是怎么“涮”火锅的？

无星无杠

古人是怎么“涮”火锅的？

汉代分格鼎 资料图

辽代壁画中关于吃火锅的场景 资料图

    古装剧《庆余年》于2020年伊始迎来大结局的反转，二皇子成为最大反派，这让剧迷们颇感意外。毕竟，二皇子的人设之一是个非常有想法的“吃播”，祈年殿夜宴前吃顿火锅的一幕更是圈粉无数。

    剧中，清汤锅底中“咕嘟咕嘟”煮着菠菜和大白菜，锅边一盘牛肉（仅有两片），二皇子端着貌似酱油之类的调料，吃得不亦乐乎。围观群众纷纷抗议，“没有底料还吃得这么嗨”“为啥只有两片牛肉”……那么，古人到底是怎么吃火锅的？

    历史 南宋末年，资深吃货林洪首次记录“涮”火锅

    打开菜单之前，我们先来说说古代火锅的历史。如果仅仅从自带加热火源这一特征来说，古人吃火锅的历史可追溯到3000年前的西周时期。考古学家在多个地区都发现了一种可以加热的鼎，那时叫做“温鼎”。这种小鼎下面有个金属盘，用来盛放炭，这就是古代火锅最早的雏形。曾经轰动一时的西汉海昏侯大墓中就出土了这种火锅器具，西汉时甚至已经出现分为三格或者五格的锅具，可以说是九宫格的鼻祖了。

    然而，长达两千年的历史中，古人的所谓“火锅”都少了一种特定的动作——涮，而“涮”正是现代火锅的灵魂。与现代火锅相比，古人的温鼎基本功能是炖煮，是拿来加热食物或者给食物保温用的，从这个意义上来说，和现代火锅还是有很大差别的。这也是学界对火锅历史存在争议的原因，我们在这里讨论的仅仅是有“涮”动作的火锅。

    史籍中最早一次记载涮火锅的吃法，是在南宋末年的林洪所著《山家清供》一书中，据现在不足1000年。林洪是宋高宗绍兴年间(1131-1162年)的进士，诗文书画无所不通，对园林、饮食也颇有研究。宋朝的食文化非常发达，但是或许这位林进士吃厌了酒楼宴席，偏偏对乡间山林的饮食产生了浓厚的兴趣，放在今天说，就是追求食物的原生态。

    这一天，林洪前往武夷山去拜访一位著名的隐士饶止翁（人称“止师”），途中突然下起大雪，一只野兔在山岩中飞奔。因刚下了雪，岩石极滑，兔子从山上滚了下来，被林洪抓到了。野兔烤起来吃那是相当美味啊，啥也别说了，开烤吧！且慢，止师说：俺们乡下人都是这么吃的，先把野兔肉切成薄片，放在用酒、酱、椒（花椒）等做成的调味汁里浸泡。然后在桌子上放个生着炭的小火炉，火炉上架个汤锅，水开之后食客们各自用筷子夹住泡好的野兔肉片，放到开水锅里拨弄一番，烫熟之后，再随意蘸一些料汁就可以吃了。“果然美味！”吃货林洪赞不绝口。

    几年后，林洪又在临安友人杨泳斋家的筵席上吃到这道菜，兴起处，赋诗一首：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞……醉忆山中味，都忘贵客来”。这种涮出来的肉片，色泽犹如云霞一般颜色，因此林洪给它起了个好听的名字——“拨霞弄”。名字虽然文艺范，但是，这开水锅是个什么锅？听起来就索然无味。

    锅底

    麻辣还是番茄？你想太多了，清汤走起

    按照现代人的习惯，吃火锅首先要选锅底，麻辣、番茄、菌菇、咖喱……但古人只有一个选择——清汤锅底。因为辣椒和番茄传入中国，是明朝中后期之后的事了。而辣椒成为火锅底料的一员，则至少要到清朝后期。

    辣椒并非是中国本土生长的植物，而是在明中后期才经由欧洲大陆传入中国的。辣椒这一名词初见于明末姚可成的《食物本草》，当时主要作为药物使用，用于内服祛寒暖脾胃或外敷防冻。在明代古籍《农政全书》中又称其为番椒，看到“番”这个字，您就明白了，这就意味着它是外来物品，同理，番茄也是如此。清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻几个地区。在盐极其匮乏的贵州地区，辣椒作为调味品的一种担起了代盐的重任。

    从乾隆年间开始，贵州地区的人们开始大量食用辣椒。正宗的重庆麻辣火锅，出现时间更晚，大致要到清代的道光年间。清末北京民间流行铜锅涮羊肉，用的是清水铜锅，锅底顶多放点葱段、姜片、口蘑丝，为的就是最大限度激发羊肉的鲜。

    到了慈禧这里，爱好火锅的她还独创了一道菊花火锅。做法大致是先从御膳房拿来盛有原鸡汁或肉汤的小温锅和其他一些原料，捡几片生鸡或生鱼片投入汤内，由小太监把盖子盖上焖数分钟后，再打开，慈禧这时就酌量将金菊花瓣投入汤中。这种金菊花是经过精心摘选，并由稀盐水浸泡而成。加了菊花的汤清香、鲜美，别具风味，一直为宫廷菜系中的名贵菜肴。

    涮品 一个月吃了27种火锅，乾隆不愧“火锅达人”

    林洪在介绍完“拨霞弄”之后，顺带提了一句，用“涮”的方法做菜，“猪、羊皆可作”。为啥不提牛肉？因为在明清之前，敢吃牛肉的都是狠人，那时的朝廷禁止宰杀耕牛，普通百姓一旦被抓到私自杀牛，是要做三年苦役的，在那之前还要交一笔罚款。在这样的规定下，牛肉便成为珍品，只有贵族才能消费得起。

    其实在我国古代的很长时间里，羊肉才是主食，在饭桌上一直占据主要的地位。据说宋真宗每天都要宰杀350只羊，神宗时代，有一年购买的羊肉多达四十万斤，还有很多肥嫩鲜美的小羊羔。羊羔肉肉质鲜嫩，最适合涮火锅。

    涮羊肉的起源说法不一，其中之一说是在忽必烈行军途中想吃羊肉，然而战况紧急，厨师便飞刀似的切下十多片羊肉薄肉，立即放在沸腾的锅里，待羊肉颜色稍变，立马捞起放入碗中，再撒上盐粒。还有一种说法，则有考古资料支持。1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，有人认为这描绘的是辽代人涮羊肉火锅的情景。

    除了羊肉火锅，清朝还有一种野味火锅，用料是山雉等野味。清袁枚《随园食单》中曾介绍了“野鸡五法”，其中之一便是“生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老”。看来，袁枚也是一位资深吃货，深知鸡肉不适合涮食的奥妙。

    本着荤素结合的原则，涮火锅必定离不开蔬菜！古人可食用的蔬菜种类经历了一个由少变多的过程，除了本土的萝卜、冬瓜、笋、藕等，唐贞观年间从尼泊尔传入的菠菜、明万历年间从菲律宾引进的红薯、明末传入中国的土豆、清晚期引入的生菜等，都大大丰富了古人的菜谱。

    说到火锅，不能不提乾隆皇帝这位火锅“死忠粉”，据《清代档案史料丛编》记载，乾隆四十四年8月16日到9月16日这一个月期间，他就吃了27种火锅，共计60多次；乾隆四十八年正月初十，在乾清宫举办了一次530桌的宫廷火锅宴，“每桌热锅两个”。这些火锅里，有鸡鸭火锅、什锦火锅、野意火锅（野味火锅）、全羊火锅、黄羊片火锅等，搭配鹿肉、猪肉、羊肉、豆腐、各种菜蔬等食材。

    小料

    古人吃火锅蘸什么？随意蘸些料汁

    古人吃火锅都蘸些什么呢？根据林洪的记载，肉下锅之前要在用酒、酱、椒（花椒）等做成的调味汁里浸泡一番，吃的时候再随意蘸一些料汁即可。

    “酒”，是中国调味品三大“祖先级别”——盐、梅、酒之一。“酱”并非芝麻酱，而是以豆和麦面为原料制曲后再加盐的工艺来制作的。酱的起源很早，《周礼》郑注记载了正式场合使用的七种菜酱，即“七菹”，指用韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋制成的七种菜酱，此外还有各种肉酱，种类多到令人眼花缭乱。至于“椒”，则是指花椒。花椒历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中国种植和使用都曾十分普遍。在明代末年辣椒传入中国前，古人们若想尝试“重口味”，一般要借助花椒、姜、茱萸这三大辛辣调料。

    （陈品）