世界“面条美食”巡礼

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世界“面条美食”巡礼

    韩剧《拉面人生》中，大奎和儿子每天吃面条的场景令观众印象颇深。其实，世界各国还有很多美味面条，值得美食一族去品尝一下。  　　  　　

  泰国的面条：居于国菜地位  　　

  在泰国街头的任意一家餐馆，你都可能品尝到被无数旅行者评为世界美食前十名的phat thai。Phat thai说白了其实就是一种泰国炒米面，但这种炒面用料之多、口味之丰，已经完全超出面食的界限，如今已成为令人垂延的泰国国菜之一了。在phat thai的烹制过程中,一般会加入鸡蛋、鱼酱、罗望子汁、红辣椒这些通用配料，其他配料如豆芽、吓、鸡肉、豆腐等则任意组合，添以碎花生、胡萎子和柠檬。柠檬汁可以和其他泰式调味品一同添加，如碎花生、韭黄、腌芜菁、香菜、柠檬、辣椒油、五香辣椒粉、糖、醋、鱼酱等等，通常还会配上小洋葱和生的香蕉花瓣。  　　

  还有一种面条汤在泰国北部较流行，叫做khao soi，这是种咖喱口味的鸡蛋面汤。在泰国第二大城市清迈，khao soi尤其盛行。来到清迈不吃一碗khao soi面汤实属可惜。在清迈Faham街上有一家专卖khao soi面汤的面店，已经营了20余年，好滋味一尝难忘。  　　  　　

  意大利的面条：异彩纷呈美味无比  　　

  意大利面通常也叫“意粉”，说到意大利面的英语，许多人想到的就是spaghetti，其实更正确的叫法是pasta。在意大利，有一百多种不同形状的面——字母面、通心面、螺旋粉、天使面、大通心面、大扇贝面、蝴蝶结面、斜管面……数不胜数。spaghetti只是其中的一种，它是意大利烹饪的标志。这种细长、圆柱形的粗麦粉面条是许多西餐爱好者的至爱。spaghetti常常是和番茄酱一起吃的，番茄酱中的作料有时会包含牛至、罗勒等芳草，还有橄榄油、肉或蔬菜。其他一些spaghetti做法中使用博隆纳酱等酱料。一些磨碎的硬奶酪也通常会加入到面中，如罗马羊奶酪、帕美桑干酪和波河干奶酪。  　　

  培根蛋酱意大利面是罗马街头能品尝到的经典意大利面条。佩科里诺羊乳干酪、未经熏制的咸肉、帕尔马干酪、黑胡椒和鸡蛋等作料，与面条放一起，在意大利厨师的手中，成为意大利面绝美的风味。每一根面条和面条上那稠乎乎的浓酱，让每一餐意大利的美食之旅美妙无比。

  日本拉面：街头巷角的平凡美味

  由中国传入的中式面条，在日本人的生活中几经演变，已发展为日本独特的饮食文化。一碗拉面的价格在600~1000日元，位于东京站八重洲地下1楼的“东京站一番街”内有一条“东京拉面一条街”，汇聚了数家东京著名的拉面店，说拉面已经成为日本的国民食品毫不为过。日本全国各地有很多具有地方风味的拉面，像北海道的札幌拉面、九州的博多拉面、东京拉面等等，如此丰富的拉面口味足可以组成一次拉面品赏之旅。

  日本拉面的汤底大致可以分为两种：用猪骨、鸡骨等炖出的汤和用干鲣鱼、杂鱼干等鱼类炖出的汤。很多店还在这些汤汁里加上洋葱和香菇等，独创自家店的风味。用猪骨炖出的汤呈白浊色，口味浓厚。用鱼炖出的汤则散发出独特的鱼香。调料主要酱油、盐、面酱3种。拉面里加的配菜一般有叉烧肉、葱花、干笋等。酱油腌过的煮鸡蛋也是很多人的挚爱。根据各家店的风格，还以豆芽、黄油、蔬菜、烤紫菜片、朝鲜泡菜和称为“鸣门卷”的鱼糕等做配菜。除了汤面，汤底和面条分开的“蘸面”也很受欢迎。

  韩国冷面：炎炎夏季的清凉享受

  韩国冷面主要有爽口的“水冷面”和以辣椒酱当作料的“拌凉面”两种。荞麦面或小麦面（也有用玉米面、高粱米面）加淀粉加水拌匀，压成圆面条。面条煮熟后浸以冷水，滤去冷水再拌上牛肉片、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香油等作料，加入牛肉汤即成了美味的水冷面。

  吃韩国冷面还有很多讲究，在食用时要加芥辣。因为冷面主要材料荞麦属胃寒食物，加之汤料也是冰的，加芥辣可以帮助吃冷面的人身体恢复温暖，因为冷面过去是冬天食用的饮食。不过现在冷面已成为夏季食用的饮食，在炎炎夏季，吃上一碗清凉的冷面，已成为一些人既避暑又填肚的享受。

  首尔市的“又来屋”是韩国最有名的冷面馆之一，其出品的铜盆烤肉、冷面以及五目面，味道正宗。首尔江南区论岘洞、地铁3号线新沙站附近有一处石磨荞麦面馆。面馆会向客人现场展示对荞麦进行处理的过程，喜欢荞麦纯正香味的顾客，可以在此过把瘾了。 （刘晓梅）

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    链接阅读：中国各地十大面条         

  在2013年7月5日杭州刚刚落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评出“中国各地十大面条”。  　　

  本次文化节是由国家商务部、中国饭店协会联合举办，被誉为餐饮界的“奥斯卡”，评选“中国十大面条名店”属首次。参与评选的中国企业不下3000家，参选的面条不下500种，美、日、韩等国的国际友人和全国32个省市的代表参加了此次活动。  　　

  被评为“中国十大面条名店”的有，北京炸酱面、山西刀削面、河南萧记烩面、兰州拉面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、吉林延吉冷面。在原来武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称为“中国五大面条”的基础上，又增加五种。

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北京炸酱面

  北京炸酱面是老北京人的当家饭。暑天吃炸酱面，既便利又开胃。直到现在，在北京胡同里的大杂院，仍可以见到这样的情景：街坊四邻在吃饭口聚在一堆儿，端着碗炸酱面，碗里搁一根脆黄瓜，在当院或门洞里一蹲，吃两口炸酱面，咬一口黄瓜，不耽误聊天，不耽误下棋。　   

  地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。　

  首先选用的黄酱一定要好，要采用正规名牌厂家生产的黄酱，可选六必居的干黄酱1袋原材料，天源酱园的甜面酱半袋，鸡蛋2个，肥瘦五花肉丁（去皮）100克，切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多越好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜是不可少的。其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，肉丁肥瘦兼有，炸出来的酱香喷喷。淋到煮好的面条上，搅拌均匀，你就美美的吃吧！

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山西“刀削面”

  山西“刀削面”是山西人民日常喜食的面食，起源于元代，是山西名声最大、影响最广的面食，因风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。刀削面面卤有酱香猪肉卤，牛肉卤等。刀削面与抻面、拨鱼、浆面条、刀拨面并称为山西四大面食。清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。“世界面食在中国，中国面食在山西”！

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河南萧记烩面

  河南萧记烩面是河南面食代表之一。是在伊府面的基础上改进而成。烩面汉魏时期亦称汤饼，唐以后名称渐变，宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应，后多称羊肉烩面，取其筋软光滑、汤醇性温。萧记三鲜烩面成为郑州市餐饮的城市名片，一碗在手，酣畅淋漓的烩面别具另种风情。烩面之香，功夫在于汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻；加上几块羊肉，配以枸杞、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味足了。

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  兰州牛肉拉面

  兰州牛肉拉面是兰州著名的风味小吃，享誉全国。兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外。清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆，兰州不愧为是世界牛肉面之乡。兰州拉面的制作以选面、和面、醒面、溜条、拉面，将大团软面反复捣、揉、抻、为关键工艺。

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片儿川面

  片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一，是杭州的一种著名汤面。面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦猪肉丝组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创，其特色在于雪菜和笋片的鲜美，面条“有嚼劲”，汤是“高汤”，让食客吃后回味无穷。片儿川烹调与众不同，要先将笋片、肉片与雪菜用沸水氽煮，再加人工手制的面条烧煮而成。因“氽”与“川”同音， “片儿氽”就叫成“片儿川”。 是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。

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武汉热干面

  武汉热干面。汉族面食，热干面是武汉最富特色的汉族小吃。他与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、郑州烩面并称为中国五大名面，是武汉颇具特色的过早小吃。热干面既不同于凉面，又不同于汤面， 面条事先煮熟，过冷和过油的工序，再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁，增加了多种口味，吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美，面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、五香酱菜等配料，更具特色，让人食欲大增。热干面以武汉热干面为最好。

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昆山奥灶面

  昆山奥灶面，苏州昆山著名小吃。有红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名的两种。面白汤红的红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。

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镇江“锅盖面”，又称伙面

  镇江“锅盖面”，又称伙面，是镇江家喻户晓的面食。被称为江南的天下“第一面”，以独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味，汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。锅盖面，用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。 锅盖面的底料也十分讲究，主要是酱油汁，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。