西安美味面食——油泼面

无星无杠

西安美味面食——油泼面

  西安城里，有一家不大的饭店，专门卖一种面食，叫作油泼面，非常受欢迎。也有叫油泼箸头面的。但老百姓一般都简称之为油泼面，因为那最大特点就是用滚烫的清油浇泼了来吃。

  油泼面的制作方法，一般也是先行和面，再来抻面。和面时可加盐水，面剂成条后须抹清油盖湿布，待其回饧，即是变得软和而更均匀。抻面有一定技术，须经多次扯弹抻摔，方成为麦秆般整齐划一的圆柱形细面条，或者扁平而宽约五六厘米的面条，随即入开水锅煮熟。盛面条的碗中先放少许精盐，一点酱油，一点醋。

  面条入碗后，再放少许青菜，一两匙辣椒面，并且立即用滚烫的清油浇泼在上边。那时只听得吱啦一声，面碗上空激起一股热浪。于是香气飘扬，送到顾客鼻中，引起强烈的食欲。当这碗油泼面送至顾客手中时，细心人会看得见面条上有小水珠般的油珠在滚动，粗心人也看得见秦椒与热油结合后给面条喷上一层红晕。这面看上去那么滑溜，嗅起来那么香美，十分诱人，常常吃一碗还想第二碗，吃一次还想第二次。

  所以，竹笆市的这一家小小饭店，曾经相当有名，生意兴隆，座无虚席。      

  西安南院门的这家小饭店，早已不复存在。有人记得它的名字叫作福顺隆饭馆。有人说这油泼面在西安也有两百多年的历史了，这大概也难于考证。不过无妨，油泼面早已成为西安人、陕西人的一种普遍的食品，真正老百姓的饭，进入千家万户。

  在做法和吃法上，也有进一步的发展。先前油泼面用的酱油、醋是要特别炮制的，即加了花椒大料，烧开后储以备用。现在有了工业化生产的可以久储不坏的老抽和香醋。干辣椒面仍是必需的作料，有人还放一点胡椒粉。  

  有人用大油泼面。青菜也由白菜菠菜之类的常见菜变为从南方从外国引进的新菜。时代在进步，一切好吃的食品也会不断提高。  

  说着说着，我都想吃油泼面了。屏幕前的你要不要也来一晚？