潮客食汇:“丰顺肠粉”捆粄

统彤

    潮客食汇:“丰顺肠粉”捆粄   来源：梅州日报今天美食版     

  在广东，肠粉是非常普遍的小食，它物美价廉、老少皆宜，而捆粄是丰顺人对当地肠粉的称呼。“丰顺肠粉”因为它的不同做法和口味而独树一帜。要说丰顺汤坑开得最多的小食店，捆粄店当之无愧排名第一！

    捆粄有捆和蒸两种吃法，都需要先制作米浆，也就是粄皮。粄皮的厚薄直接影响了捆粄的口感，也是捆粄能否成功的关键。制作粄皮是将“老包米”和清水混合泡三个小时以上后，把等量的老包米和清水放入磨浆机，确保出浆速度均匀；然后用小麦生粉勾兑适量清水与磨出的米浆混合；最后是按生浆与熟浆10∶1的比例搅拌后加入精盐。

   捆粄有两种吃法，故而接下来的做法也不同。

     第一种是直接手拿着吃。这种吃法用“捆”。先将蒸箱里的抽屉刷上油，然后将适量的生熟浆舀到抽屉里面均匀摊开，厚度约半公分，经旺火蒸约1分钟后拿出，这时可用专用铲把肠粉从前往后，或者从后往前起屉。粄皮被划成近乎对等的形状，然后将事先炒好的各种馅料放入卷起即可。

   第二种是用筷子夹着吃。这种吃法用“蒸”，当地人说“炊”。炊捆粄的前步骤与捆如出一辙，都是均匀摊开适量的生熟浆，然后在上面加上各种馅料，再放入抽屉蒸熟，抽出后卷起并切成块状放入盘中，最后浇上特制酱料便可。

    捆粄最吸引人的地方莫过于它五花八门的馅料，一般有瘦肉、豆干、咸菜、香芋、韭菜、白萝卜、红萝卜、玉米、豆角等，不同馅料可相互掺杂形成不同口味。当地人从小到大都与捆粄“朝夕相处”，它入口爽滑、软润弹口、香味俱全，也是归家游子必吃的一道美味小食。  （徐珍珍 程晓丹 邹铁峰）