签到天数: 1178 天 连续签到: 1 天 [LV.10]以坛为家III
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烹饪基础课——传说中的火候
我们知道,菜肴最重要的属性有两个,一个是味道,一个是口感。大多数人对味道都很熟悉,而口感却常常会被忽略,其实,口感与味道同样重要,试想,一只表皮软绵绵的炸鸡腿,一盘瘦肉像木屑那么粗糙的鱼香肉丝,一块怎么嚼都嚼不烂的炖排骨,再好的味道估计也很难弥补了。可见口感对菜肴的重要性。
味道的变化,源自于调味。
而口感的优劣,正是源自于烹饪者对于火候的把握。
火候不仅重要,而且比调味更难掌握。试想,学习调味,还可以买个小秤,照着菜谱来,火候应该怎么把握,万恶的那些破菜谱经常就直接忽略掉了,更多的只能是凭借自己的经验。所以,如果你做砸了一道菜,相信我,百分之80是因为火候没有掌握好。
但火候也并不是什么神奇的、外行不可窥探的事情,优秀的厨师可以通过对火候的细微调整,使菜肴的口感恰到好处,而对于初学者来说,了解一些基本的火候知识,就能使你在短时间内收到不少“三日不见,刮目相看”的赞赏。
现在,就让我们一起来了解到底什么是火候。
请大家翻到教科书第66页,在第1段倒数第2行用红笔划上重点——
火候是指:在烹制原料过程中对热源的强弱和原料加热时间长短的控制,使原料获得所需的成熟度。
咱再通俗一点,火候就是根据菜肴的口感要求,来把握好火力的大小和加热的时间。
列一个不那么严谨但基本适合的公式来,就是:
食材的质地+火候=菜肴的口感
了解了定义,我们要开始实践了。
通常,加热食物用到的介质主要有3种,油、水(包括蒸汽)、辐射(碳烤、微波等),家庭中餐的烹饪,通常是油和水。我们分这两大类来讲述。
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