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都说，世界上最怕“认真”二字。要缔造真正的完美美食，对食材认真执著的心态当然必不可少。《舌尖上的中国》第一集中，最引人入胜的一幕，要数人们顺应不同时节的特点，在森林和田野采集原始食材。那种还透着泥土湿润与清新芳香的气息，那种还带有阳光温度的滋味，散发着难以抵挡的魅力。
炎炎夏日到来，想抢占最新鲜的美味，依然遵奉“手快有手慢无”的原则。早早去菜市场还不够直接，懂行情的则会算准时机，去到农户家中，收集“第一手”的食材，抢占美味先机。
清晨寻觅“荔枝菌”
“第一手”搜集地：萝岗、增城、新滘等荔枝园密集地区
每年一造的荔枝素有岭南果王之称，而与荔枝结缘共生，昙花一现让人惊艳万分的荔枝菌，则当之无愧稳坐岭南菌王的宝座。从农历五月初一到夏至时节，荔枝菌在荔枝林潮湿的白蚁窝上，经过高温多雨、骤出太阳骤降大雨的催谷，迅速生长。荔枝菌的独特，不仅在于其与荔枝之间的奇妙关系，更在于其不能人工培植，只能是野生的“执著”。每年荔枝菌的产量不多，且稍晚采摘就会菌伞大开，风味大减。如此“第一手”才有好货。
尝鲜要趁早
荔枝菌在午夜生长，因此当地农民会在白天做好记号，天还没亮就“寻向所志”，挖掘最新鲜的荔枝菌。新滘东路翠苑海鲜酒家每年以做荔枝菌出名，懂行的老板是新滘人，对荔枝菌的特性了解。每年荔枝菌出现的季节，为了搜集“第一手”的荔枝菌，总是清晨出发，直接到荔枝园中搜货。“荔枝菌也是有明显的等级差别的。”翠苑酒家负责人梁先生侃侃而谈：“好的荔枝菌，伞还没开，因为一开，鲜味就会散。要直身，够硬度。才是最新鲜鲜甜的。有的可以翻上来的，就是比较次的。所以一定要抢清晨的一手新鲜货，而一般如果到了市场上卖的，已经很难找到等级高的荔枝菌了。”
荔枝菌的保鲜一样难。采摘回来后，即使是低温保存，也要快，因为荔枝菌最多只能保存2~3日，且鲜味一日日递减。所以基本隔天必须拿“现货”，才能保证质量。偏偏荔枝菌又极具个性，阳光雨露泥土质量，只要稍有一样不合心意就会懒得生长，产量也会锐减。于是荔枝菌的价格也会随供求关系而变化。“手慢一点都抢不到好货。”
“素颜”也惊艳
“增之一分则太长，减之一分则太短；著粉则太白，施朱则太赤。”古人笔下“东家之女”的美丽告诉我们，真正天生丽质，“清水出芙蓉，天然去雕饰”便足以倾国倾城。美女如此，美食也一样。对于“天生丽质”的荔枝菌，用最简单清淡的烹调方法，也能让其清甜美味完美展现。
翠苑海鲜酒家董师傅介绍，清蒸与清烫是展现荔枝菌独到美味的绝佳方式。先用清水洗净，轻轻刷去荔枝菌身上的尘土与泥土，稍微用少量盐与鸡粉调味，然后隔水清蒸五六分钟，不需要再下任何味精或酱油，直接吃就能品尝到荔枝菌独特的香气。除了原汁原味的清蒸之外，只要在不破坏荔枝菌本身鲜美的前提下，配上同样以清甜、鲜味为主的肉类或海鲜，同样可以让荔枝菌的美味相得益彰。于是，鲜味的蟹与清甜的猪肉成为了荔枝菌最常见的配搭。鲜肉不仅本身肉味清甜，还能够很好地锁住荔枝菌的鲜味，纯朴的鲜肉质感中，还透出荔枝菌带来的清新泥土气息。两种鲜味碰撞，立刻升华到更高的层次。
必试推荐
水蟹荔枝菌蒸肉饼：一定要手剁的肉饼，然后让荔枝菌和蟹的鲜味锁入到肉饼中，一吃下去，浓浓的肉汁味道瞬间爆发开，与荔枝菌特别的清甜，还有那湿润泥土的香气在口腔中慢慢化开，齿颊留香之余，还不会因为味道太重而让味蕾有负担。
灌汤鸡蒸荔枝菌：荔枝菌与鲜鸡的鲜美，已经毋庸赘言。点睛之笔还在于垫在两者下面的米饭。鸡汁的鲜味与荔枝菌的淡香已经浓浓地包裹在每一粒米饭中，让平凡的米饭也华丽转身成为美味佳肴。
最好黄豆乡里收
“第一手”搜集地：河源东源县
有些对食材执著的店家，不远千里地来到乡下，不为别的，就为那从农户手中挑选的“第一手”靓食材。
哪家黄豆最好就去哪家收
炎炎夏日到来，家中的饭桌上总爱摆上一两道用豆腐烹制的菜肴，以抚慰俺那在高温炙烤下失去动力的胃口。不要以为，平凡如豆腐就可以敷衍了事，要做出有神髓的豆腐，作为原料的黄豆最为关键。而“客家豆腐”之所以能够名声在外，河源地区黄豆质量高功不可没。
坐落于新旧“钟村牌坊”之间的富景酒家，从老板到厨房的大厨，都是地道的客家人，对于家乡味儿总有一股浓得化不开的偏执。“以前想用别的地方的黄豆做豆腐，但就是做不出家乡黄豆的味儿。”曾老板从爷爷那一代就开始做豆腐，可算是祖传的手艺。对豆腐的执著，让他情愿每一次都不远千里地回到家乡的农户那里收“第一手”的黄豆，也不愿意在菜市场随随便便地买。在盛产客家豆腐的河源东源县，哪家的黄豆最好，曾老板心中有数，由于大家是老乡，农户们与曾老板之间也有了默契，每次他上门收豆，也总会挑选自家的保留好货。“只有黄豆本身够清甜，够豆味，才能做出既滑嫩又豆香十足的豆腐。哪家有好黄豆，就去哪家收。”
除了原材料，店里保存的传统豆腐制作工艺，也有特别可圈可点的地方。最好的黄豆，磨浆后用布袋慢慢来过滤榨汁，再用盐水来冲浆，然后用大大块的麻石来压干水分，只有石磨够厚重，才能波澜不惊地让豆腐内部的水分自然析出，这种传统的方式已然沿用千古。在好豆腐的基础上，主厨来哥还擅长烹制正宗的客家酿豆腐。将猪肉剁成蓉，配以调味的咸鱼蓉拌为肉馅；用筷子把切成长方块的豆腐从纵面中间截开小长孔，夹肉馅挤入，用淀粉封住。一般人酿容易会将整个豆腐弄至“散架”，而来哥却能让每个豆腐与肉馅都像艺术品一般完美结合。
最香野生五指毛桃
除了黄豆，同样也是去到东源县农户家中搜罗的当地野生五指毛桃，同样是“镇店之宝”。 就像那每天“限量供应”的正宗河源五指毛桃炖农家鸡，还没开始吃，光闻味道就已经倍感浓郁。
客家人自古以来，有采挖五指毛桃根用来煲鸡、煲猪骨、猪脚汤作为保健汤饮用的习惯。五指毛桃属桑科植物，并不是桃，广泛分布在广东龙门至万绿湖区的山上。地处深山幽谷包围下的东源县盛产的五指毛桃，也因为其香气特别浓郁而为人称道。曾老板介绍，每年到了时节，客家人家家户户都会山上挖五指毛桃，挖完以后就回自家院子里晒干，完全自然的馈赠，无需再多的人为加工。
“五指毛桃炖鸡”是客家传统菜肴，郑老板将之稍作改良，便成为了店内点击率极高的“招牌菜”。首先用热水将五指毛桃、当归、红枣等药材的味道煮出来，然后隔了五指毛桃的汁水，用鸡浸三十分钟。然后将所有原材料放回去，与原只鸡一起慢火清炖，一个半小时。这样才能完全入味。制作过程超过2个小时。五指毛桃的味道已经完全渗入了鸡里面，野生五指毛桃的香味将鸡的味道也逼出来了，两者相得益彰，又互相调和。
必试推荐
东江农家腐果（29元 /例）：广州的腐果越煲越白，乡下腐竹却能保持颜色。酿的是手工打的土猪肉馅料，吃下去粒粒肉，口感特别过瘾。而且，这道菜还特别好下饭，光是“捞汁”估计就能吃一碗饭。
农家土猪秘制甘香肉（36元/例）：半肥瘦的土猪肉，肥而不腻，即便不喜欢吃肥猪肉的人都不怕吃。与平日又软又没猪肉味的普通猪肉相比，土猪肉既保留了嚼劲和口感，但是又能够鲜嫩清甜。
鲜五叶神炖土猪汤（33元/例）：土猪肉与五叶神清炖，完全是吃原味，就是下了一点盐。不像外面的瘦肉汁，喝完觉得口渴，这个炖汤喝下去感觉喉咙很舒服。(转)
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