铁道部食堂服务好 一度，网上流传着“一元钱能吃什么”的话题。彼时，有人提到能在部委食堂吃顿午餐。 本刊记者走访多位部委机关工作人员后了解到，近年来，部委食堂大多以自助餐为主，一顿午饭一般不会超过10块钱，有些机关只需个人掏一两块钱“意思一下”。而在全国政协机关食堂，更是出现了“免费午餐”。 一位全国政协工作人员向本刊记者透露，机关食堂提供早饭和午饭，进门时需刷卡，但卡上没有钱，是按次计。 星期一、三、五，早餐提供煎鸡蛋；星期二、四则有煎饼。有时还有卤煮、炒肝等。 午餐除沙拉等凉菜外，另有6-8个热菜，有麻辣烫，炸酱面等辅食，二楼的局长餐厅则有火锅可供选择。 和大多数机关食堂一样，交通部食堂分为普通工作餐和清真餐。普通午餐荤素加起来不到10种，餐后，每人可拿一个水果和一盒酸奶。 “我估计，这样的一顿自助餐在外面大约要几十元吧，我们只需要付1元钱。”有交通部工作人员对本刊记者解释，“象征性地收1元钱，是因为上面出了个什么规定，说必须要有自付的部分。” 除“物美价廉”外，部委食堂更是几乎把各项服务做到了“海底捞”的标准。 铁道部机关服务局2009年拍摄的《铁道部食堂》专题片中介绍，这个平时有2750人就餐的食堂，每周可以循环制作300多个菜品，还拥有自己的食品检验室、豆制品加工间和酸奶制作车间。 2001年，铁道部斥资1000多万元对食堂进行改造，将原来的一个就餐大厅改成6个独立区域，包括内部供应的部长餐厅、司局长餐厅、二楼公务员自助餐厅、一楼公务员自助餐厅和普通餐厅等，还专门为司局长餐厅增加了“每日晚餐个性化服务项目”，用专题片中的说法来讲，是“晚餐延长到20点，单身领导喜欢什么就做什么，随到随炒”。 吃遍部委食堂 某大学老师“老潘”给自己订下的目标是“吃遍部委食堂”。 几年前，“老潘”和国家科委合作一个项目，与一些部委建立了联系。那一年，由于工作关系，“老潘”一口气吃了包括公安部、国家民委、国家海洋局在内的二三十家部委食堂。 “当时还不是很在意，吃得多了，就开始做一些比较，觉得部委食堂挺有学问。”“老潘”告诉本刊记者，他主攻的方向是人类学，需要研究衣食住行，再加上自己本就是个“吃货”，因此想把部委食堂当作一个题来研究。 那些深宅大院里的食堂，在“老潘”看来，其实不难进去。为了吃食堂，他动用了之前工作上的不少关系，时间久了，朋友们知道他有这个爱好，有时也会特意邀请他。 最难进的是国家体育总局的训练中心食堂。“老潘”托了好几个人，总算饱了口福。 “确实名不虚传。”“老潘”感叹，“都是按照测量好的营养配餐标准，牛肉是纯进口的。”这之后，“老潘”又去了国家体育总局下属的体育文化发展中心，发现尽管同在一个机关里，但和训练中心的食堂有着天壤之别。 此外，“老潘”发现，大多部委机关有两个食堂。小一点、安静一点的用于接待外单位的人，另一个则供本单位员工就餐。在大食堂里，一般又会有10个左右的包间，有些是领导专用。 “老潘”介绍，包间里的菜通常是按照一定价格标准配好了的套餐。大厅里的普通工作餐则多为自助餐。一般来说有十几种菜品，三四种汤，还有棒渣粥、小米粥，“我走了一圈，发现棒渣粥似乎挺流行。主食大多有五六种，花卷、馒头等。” 在个别食堂，“老潘”发现了有意思的现象——食堂根据领导级别定餐费。比如司长吃是4元，普通科员吃就是5元。另有一些小盘小碗的放在餐台上，有人私下告诉“老潘”，司长以上才可以拿一份，而司长以下的官员，则基本跟普通干事一样了。 二三十家食堂吃下来，“老潘”很少见到部长级别的官员，“只有一次，看到文化部部长在食堂和其他工作人员坐在一起吃饭”。 在吃过的部委食堂中，“老潘”尤其喜欢国家民委食堂，他甚至常盼着在那儿吃。 “他们有一人一份的自助火锅，羊肉特别好，和市场上卖的口感完全不一样。还有好几种酸奶，应该是空运过来的。甚至还有马奶子，这在其他地方是喝不到的。”细想一下，“老潘”觉得这也合情理，“国家民委的穆斯林很多，在牛羊肉的供应上确实要加倍注意。” 在“老潘”看来，相对简陋的是文化部食堂。 “那个食堂非常狭窄，没有小桌子，全是六七个人的大桌子。包间也只有两三个，招待其他单位领导的时候，还得用屏风在中间隔来隔去。这些年很多部委食堂装潢改造了，像文化部食堂这么简陋的，几乎没有了。” 如今，“老潘”还剩国防部、中联部等部委食堂没吃过，“我正四处找人带我‘扫盲’呢”。
“大锅菜”是如何炒出的 “对食堂来说，无论学校还是机关，食品安全显然是重中之重。”首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会(以下简称“专委会”)秘书长卞正林对本刊记者表示。 专委会由铁道部机关食堂主任兼党支部书记李建国于2010年组建，其会员有不少是来自各部委食堂的名厨。 据卞正林介绍，首先要注意的是食品源头，“食堂采购一般都有固定供应商，如果出了问题，可以追溯到源头。” “这其实不叫特供，叫溯源。”卞正林认为，有些食堂之所以不引进熟食，就是因为没办法对其加工过程进行控制。 对采购回来的生食，要用试纸或试剂测试其菌群和添加剂。测试合格的食品经反复冲洗后，还须用臭氧机进行杀毒。烹饪后的所有菜品则要留样，万一出现问题，以便溯源。 曾经，外交部食堂吃出一只苍蝇，成了坊间一大新闻。 专委会副会长宋国兴向本刊记者透露，铁道部食堂一直是部委食堂中的“红旗单位”。该食堂配有营养师，每次机关体检后，营养师会根据体检结果，了解有多少“三高”人群，在配餐上多动脑筋。一些“三高”人群在食堂吃一段时间后，指标确有下降。此外，食堂菜谱上写着各种菜品的营养含量。 卞正林认为，目前食堂最严峻的问题是人才不够专业，且没有稳定的环境和工资。 “一个部委食堂比较好的厨师，月薪也就两三千元，和社会上做‘小锅菜’的厨师薪水相去甚远。”卞正林感叹，“再比如，人民大会堂的行政总厨和人民大会堂食堂总厨在社会待遇和美誉度上就大不相同，前者是做国宴的，后者是食堂的，完全没有可比性。”
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