签到天数: 533 天 连续签到: 1 天 [LV.9]以坛为家II
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沙发
楼主 |
发表于 2012-3-2 09:38:51
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“猪肠灌”制作极其讲究:
首先须选好不大不小的猪肠,即大肠与小肠之间的一段为佳,
且没有被屠刀刮破,糯米和水才不致漏出来。
然后将猪肠清洗干净。
灌时先将猪肠一头用苎麻绳系牢,另一头用漏斗将清水灌满。
此时,将预先淘泡好的糯米一小勺一小勺地倒在漏斗里,一只手按着漏斗,
另一只手在猪肠上抓擒,使清水在漏斗中滚动,糯米徐徐地灌入猪肠内,但不宜灌得过饱满,
约四成为宜,“猪肠灌”内的糯米才会熟。
灌好后再将漏斗那头系牢,平放于竹制的盛器或铜盘上,
用手把猪肠内的糯米推均匀,放入镬中蒸,蒸时需用温火,
猛火蒸会破裂。蒸至一小时以上待猪肠内糯米熟后开镬,端起让其冷却,
再切成“寸灌”放在镬里煎炸成两端赤色,此一工序须注意火候及烹饪的技术。
用膳前再用油、上等鱼露、蒜白、香菇、虾仁、鱿鱼、胡椒粉等多种配料烩香,便成为美味的客家美食。
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