食苦度夏，最初苦瓜

无星无杠

食苦度夏，最初苦瓜

广东中医药

   《黄帝内经·素问·生气通天论篇第三篇》谓：“是故谨和五味，骨正柔柔，气以流，腠理以密，如是骨气精。谨道如法，长有天命。”

   五味入五脏：酸入肝，入心，中医入脾，辛入肺，咸肾。夏宜养心，因此夏宜食苦，历来有“食苦度夏”的养生观点。

   苦瓜

   广东人多生半天需要凉瓜。其味起意”，似花似枝，绵绵湾以锦枝湾荔湾荔湾。才能透其苦味，才会爱吃此瓜。

   苦瓜备用：救治于明代的“饥荒”。

   明代兰茂所的始滇南本草收载苦瓜作药用，谓其“治丹火气，疗恶疮结毒，或遍身成芝麻疔疮疼难忍。泻六经实火，清暑，益气，止渴。”

   《本草纲目》记载皆：“苦瓜原出南番，今闽广种之。五月下子、生苗引蔓，茎叶卷须，并如葡萄而小。七八月开小黄花，五瓣如结瓜长者四五寸，短者二三寸，青皮，皮上痱痂及荔枝壳状，熟则黄色自裂，内有红瓤碗裹子，瓤味甘可食，其子形扁如瓜子，亦有痱痂。南人以青皮煮肉及盐酱充疏，苦涩有青气。”

   《随息居谱》称苦瓜：青则涤热，明目清心。熟则养血滋肝，润饮食脾补肾。

   苦瓜好，也非人。

   首先是孕妇、脾胃虚寒者或大便溏稀者慎用，《滇南本草》中的意思是，“脾胃虚寒者，食之令人吐泻腹痛。”

   因此中医认为阴病苦痛不宜多。病患不宜过多食苦。

   则，普通苦瓜也要适量使用，适用于脾胃不适。

   下面推荐几种苦瓜的食谱

   凉拌苦瓜

   芝麻酱：苦涩清洁、切碎碎焯水、生焯等的食盐、芝麻油、芝麻，均匀搅拌食用。

   清炒苦瓜

   做法：苦姜洗、切丝油，烧热后去瓮放苦食、葱、适量盐，制做即可食用。

   榨苦瓜汁

   苦涩、瓜果、切块，在机器中产出汁液，再榨出一些水或凉水，再榨出一些水或凉。

   蛋黄苦瓜酿

   将咸蛋黄塞入苦瓜中，过苦放凉，每片滴一滴蜂蜜蜂蜜。

   不过有需要的保健人群，贺青军副主任医师有几种苦瓜食疗搭配，大家可以根据自己的治疗效果。

   苦瓜粥

   做法：苦瓜，100克，调入大米瓜100克。将苦瓜洗净，洗切丝，沸腾浸入氽刻。大米淘净，加清水适量煮粥，调味品等调味品，煮至粥熟即成。

   可清热祛暑、解毒消肿。适用于中暑、暑热烦渴、痈肿疮疖、热毒疾患等。

   苦瓜茶叶饮

   榨取各适量的瓜。 瓜苦断断，加入泡茶，对合后频饮。 喝水干瓤加阴干，每冲3-5克，沸腾，蜂蜜，适量代茶泡。

   可清热解暑，适用于暑热症。

   苦瓜花茶

   做法：苦花、茶叶各10克，瓜分钟中，冲入沸水适量，浸泡5-1后饮服，每日1剂。

   可胃、理气止痛于脘痛、胃脘腹痛和胀痛等，适用于胃胀。

   羊肾苦瓜粥

   做法：肾10克，枸杞子30克，大肉500克，调味品香瓜。将肾羊羊羊肉切丝；羊肉洗净切碎。苦、杞子。取汁，煮熟肉食、羊肾、羊粥，时服食，每日。

   苦瓜子粥

   做法：苦瓜子10克，100克，调味大米适量。将苦瓜子选净，加适量清水，浸泡5-10分钟后，水煎取汁，加米粥煮食，每日加剂。

   苦瓜肉

   苦瓜200克，调味瘦微去。将苦瓜姜等鸡蛋切碎，粗粒；拌入腌瓜、腌制猪、加、酱油、食盐、葱、花、生搅，塞苦中，置油锅中煎或炸熟服食，每日1剂。

   可清热利温、湿湿注便短黄、下尿即酌量轻微或多用于尿量轻微尿少、尿量少、无精干、感染、苦夏（由于系统温度升高、胃部出现饮食等不良症状）。

   【内容：综合自佛山市中医院、广州医科大学附属中医医院主任，医学指导：贺青军来源心血管内科副中医院】

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“君子菜”个性又包容 夏季常吃清凉又解暑

   苦瓜的苦，并非一味单调的苦，它的苦里包裹着甘甜。细细咀嚼下，淡淡的苦会渐渐从舌根化开，轻轻的甜慢慢地涌上舌尖。

   凉瓜，是苦瓜的另一个名字，与其能清心降火、养心安神的食疗功效分不开，它也成为广府人民餐桌上习以为常的蔬菜。夏季，是苦瓜最当造之时，如今已悄然在各大生鲜平台上登场。

   苦瓜虽苦，但和其他食材共同烹煮时，它却一点都不霸道，不会将苦味传递给其他食材，只浓缩于自身，因此它是既个性化又强包容性的食材，被誉为“君子菜”。幼嫩的苦瓜可以作为蔬果食用；成熟以后，其瓤可生食，瓜肉可做汤羹、凉菜，也可清炒，甚至做成甜品。

   苦瓜刺身是近年盛夏流行的一道餐前凉菜，在家也可以复制。选择饱满翠绿的新鲜本地苦瓜，如果是有机品种更好。刀工精湛者，可直接将其片成蝉翼般大小的苦瓜片，若不然，用水果刨来刨也是可以的，成片后再以纯净水反复冲洗它。乍一看，薄薄的苦瓜条像莴笋条一般。不妨效仿莆田餐厅里“冰浸苦瓜”的吃法，在冰水中过一遍，让它变得清爽，再准备蜂蜜作为蘸料，品一口，清甜汁水在口中绽放。

   苦瓜热食，做法多样。一可炖汤，8头鲍加排骨、黄豆、瘦肉、鸡肉、虫草花等炖足3小时，原盅上桌，清热解暑。还有苦瓜绿豆排骨汤、苦瓜瘦肉汤、苦瓜薏米骨头汤都是夏季的家常汤水，通常苦瓜在汤煲到最后20分钟时再下。

苦瓜炒肉片也是很受欢迎的家常菜，可以是瘦肉或是牛肉。微苦甘凉的苦瓜搭配牛肉的油脂香气，饱满的肉香味中和了凉瓜的微苦，苦中带甘。这是广州米其林星级餐厅主厨麦志雄的拿手好菜。

   苦瓜可阻止脂肪吸收

   大多数的女生都爱甜甜的味道，为何苦瓜会成为女士之宠呢？这与它“脂肪杀手”的名号离不开，苦瓜是效果理想的减肥食品。它的热量超低，每100克苦瓜只含18卡路里，且含有高能清脂素即“苦瓜素”，1毫克就可阻止100克脂肪的吸收。此外，丰富的维生素C含量有助美白，其维C含量是冬瓜、黄瓜、南瓜和丝瓜的10~20倍，是常见番茄的7~10倍。最有效的吃法，就是将其通过破壁机打成新鲜汁液——苦瓜汁。

   苦瓜还能做成低能量的甜品，比如紫薯苦瓜圈、红枣酿苦瓜，只用20分钟就可做出。以前者为例，将紫薯蒸熟后压成泥，加少许蜂蜜。苦瓜洗干净后切去头尾，从中间切开后挖去里面的籽，放开水入锅里，对苦瓜进行焯水后捞出过冷水后沥干，在苦瓜圈里酿入紫薯泥，压紧压实后切片装盘，再淋上蜂蜜，就是一道美好的夏季苦瓜甜品了。

   综合：广州日报

   本文来源：北京青年报官网

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盛夏“君子菜”  甘中带点“潮”

冰浸苦瓜

潮汕珠瓜煮红瓜子斑



凉瓜盅

   夏日至，瓜果熟。广州人讲究不时不食，顺时而食。在夏日的阳光雨露之下，瓜果旺盛生长，这是大自然赐予人们的天然好物。在这浩浩荡荡的盛夏瓜果中，首先登场的便是那被誉为“君子菜”的苦瓜。

    广东人食用苦瓜古已有之。煎、炒、煮、酿、炖……各种烹饪方法炮制出的苦瓜苦中带甘，成为不少家庭餐桌的C位。而如今，粤菜师傅们不断改良，创作出了不少新潮的苦瓜吃法，牢牢地抓住了年轻人的胃。

    煮

    潮州人以苦瓜煮肉的做法，很可能是我国现存的最古老的苦瓜菜肴。在潮汕当地，无论是酒楼食肆或者家庭，若说要做苦瓜菜，第一时间端上来的大概就是苦瓜煲。

    主理广州米其林二星餐厅江餐厅的知名粤菜师傅黄景辉是潮汕人，他对家乡食材情有独钟，常常从家乡风味中汲取灵感，将带有潮汕烙印的新风味奉于食客面前。在同是由他执掌的深圳文华东方酒店粤菜食府“东湾”中，“潮汕珠瓜煮红瓜子斑”便是一道以潮汕苦瓜为主角的美味。

    黄景辉介绍，相比起市面上的苦瓜，珠瓜表面凹凸感明显，苦甘味也更鲜明。这一道菜，他用高汤和珠瓜一同用小火煲煮，令珠瓜绵软饱吸汤汁，其独特的苦甘味也得以融入浓郁的高汤底中。煲煮的同时，他又别具巧思地加入了少许潮汕咸酸菜调味，以咸酸味中和珠瓜的苦，同时更加突显了鱼肉的鲜甜。

    酿

    粤菜师傅黄远奖曾以一道酿苦瓜征服了不少食客。作为粤西人的他，将自身熟悉的粤西风味酿入这道菜肴中。取肥瘦相间的肉类，剁碎后与虾米、韭菜末等混合，充分搅拌、调味，再酿入已经去掉瓜馕与籽的苦瓜身中，后入高汤中煮透。与客家地区酿菜最是不同之处，在于他特别将煮好的酿苦瓜放上一夜，让味道充分渗入到彼此之间。第二日加热后再吃，滋味无穷，白米饭都能吃上好几碗。

    炖

    苦瓜也可效仿冬瓜，制成苦瓜盅。山东老家总厨孙师傅告诉记者，近年来，每年夏季大约5月到8月之间，杜阮凉瓜当造。此时，他们会选择尺寸适当的凉瓜，去掉瓜馕等内容物，放入清水、鲍鱼、排骨和瘦肉炖上2个小时，这般原汁原味，在炎炎夏日里深得食客之心。

    焯

    比起炒苦瓜的惹味，高汤苦瓜丝的清冽更能扫荡夏日的烦躁。白天鹅宾馆行政总厨梁健宇将那苦瓜切成条丝状，在滚水中焯到断生（俗称：八分熟），捞起以后，到高汤中走一遭。片刻工夫，捞起，淋上高汤，再放上三五只樱花虾。苦瓜清爽，恰是夏日餐桌上一抹叫人舒心的绿。

    刺身

    苦瓜被女士们视为夏日里的减肥佳品，苦瓜刺身、苦瓜汁这一类干脆的食法渐渐在女士中流行起来。将苦瓜片成薄如蝉翼的片状，反复清水冲洗干净以后，可加入食用冰，做成冰镇效果。温度的降低，能让苦瓜的爽脆度升级，最后可以蜂蜜作为蘸料配佐。

    （曾繁莹）