对话澄海鹅大师 |余壮忠：传承古法卤鹅，创办首家鹅肉饭店

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对话澄海鹅大师 | 余壮忠：传承古法卤鹅，创办首家鹅肉饭店

　  “最好吃就是这个鹅冠，来吧！马上切给你。”近日，在江苏卫视播出的《百姓的味道》栏目中，余壮忠以鹅肉师傅的身份向知名艺人谢霆锋、杨千嬅及全国观众介绍澄海狮头鹅美食。镜头前，他手起刀落，把鹅头、鹅肝、鹅肠等部位切得整整齐齐，谢霆锋和杨千嬅对卤鹅美食赞不绝口。

余壮忠推介澄海卤鹅 《百姓的味道》截图

　　这是第几次接受媒体采访拍摄，余壮忠也记不太清楚。自2003年开创首家日日香鹅肉饭店以来，余壮忠和他的鹅肉饭就受到众多食客追捧，同时也吸引了《舌尖上的中国》《风味人间》《老广的味道》《远方的家》《乡土》等众多媒体栏目为狮头鹅美食和文化做专题报道。

　　作为汕头市卤鹅技艺第五代非遗传承人、澄海区狮头鹅产业发展协会会长，余壮忠一直致力于将卤鹅这道潮汕美食发扬光大。从协助父亲卤鹅“打下手”，到在全国各地开设30多家鹅肉饭店，兼己达人，传播卤鹅制作技艺和文化，他总乐此不疲。

   开创“新模式”

   首创狮头鹅肉饭店

　　初见余壮忠是在日日香鹅肉饭店澄海总店里，他留着寸头发型，身穿黑色为主有白色印花的衬衫和白色休闲牛仔裤。他言行大方、笑声爽朗，朝气与活力十足。

　　

　　余壮忠是土生土长的澄海人，童年时期的他喜欢待在父亲身旁，闻着卤香，看父亲卤鹅。“大概5岁的时候，我就开始跟着爸爸在家做卤水类的食品。”余壮忠说，当时父亲的卤水档口在老家隆都镇，做的基本都是村民邻居生意。村子里人流量虽然不多，但每天都能将卤好的2-3只卤鹅全部卖完。狮头鹅在卤水里一起一落，卤鹅的兴趣在他心中潜滋暗长。

　　2003年，25岁的余壮忠跟许多同龄人一样面临着工作就业的问题。来到人生的十字路口，他感到踌躇迷茫：想做什么？适合做什么？什么更有发展潜力？“当时澄海区内，卤鹅基本都是在路边或菜市场里做斩料外卖，没有提供饭菜堂食的鹅肉饭店，是否可以尝试？” 余壮忠笑着说，深思熟虑后，他鼓起勇气向父亲提了在澄海开一家鹅肉饭店的想法。

日日香鹅肉饭店澄海总店

　　所幸这个大胆的想法并没有遭到余壮忠父亲的反对。没过多久，一家名为“日日香”的鹅肉饭店落地澄海区中心地段。店铺开张当天门庭若市，余壮忠与父亲卤的8只狮头鹅很快就被市民买完，并且受到了市民们的认可点赞。凭借特色的卤制狮头鹅肉饭和余壮忠的热情好客，“日日香鹅肉饭店”的名声也迅速火遍澄海。名气越来越大，饭店面积也从最初的1个店面，逐步扩大到4个店面，到如今的20个店面。

   稳当“领跑员”

   年均客流超20万人

　　在印证了鹅肉饭店模式的可行性后，许多人便盯上了鹅肉饭店这条赛道。一时间，鹅肉饭店如雨后春笋一般开遍了澄海，区域内更是出现了鹅肉饭店一条街的景象。而此时的余壮忠，也在谋划开设“日日香”分店事宜。面对同行竞争，如何在众多的鹅肉饭店中脱颖而出，如何保证品质一致成了他思考得最多的问题。

　　余壮忠意识到，要将鹅肉饭店做成品牌，必须要有一套完整成熟的体系，包括食材、卤制方法、运营模式等，其中确保卤鹅的品质最为关键。“我需要制定一套标准的卤鹅技，保证卤鹅的口感味道一致，卤鹅做成标准、做出特色。”为此，余壮忠制定了投入大量资源，创建一套属于日日香卤鹅标准，一是自建牧场和SC标准鹅肉生产工厂，从源头保证食材的品质；二是传承独家的香料配方和卤制方法，确保鹅肉的口感与味道；三是摒弃传统的老卤手法，使用新调的卤汁，坚持每日现宰现卤。

　　今年是余壮忠经营鹅肉饭店的第20个年头，鹅肉的味道和标准始终如一，而店铺的运营管理模式在不断探索和改进中成熟。目前，全国各地已开设了30多家“日日香”，门店遍布于北京、深圳、广州、香港、成都、厦门等热门旅游城市，门店日客流量超千人，年均客流量超20万人。其中不乏有门店成为自带流量的“网红店”，借助流量热度和食客的追捧，余壮忠不断向外传播和推广澄海卤鹅及其美食文化。

   交好“接力棒”

   培训超300位卤鹅师傅

　　在全国各地开店传播澄海狮头鹅美食文化之余，余壮忠还热衷参加各类美食烹饪大赛，并先后获得卤鹅争霸赛特金奖、世界厨王争霸赛金奖等含金量高的荣誉。作为汕头市卤鹅技艺非遗传承人，余壮忠坚持在传承中创新，不断提高自身的卤鹅技艺水平。他认为，传统的卤鹅制作技艺需要随时代而变化，与时俱进才能传递好卤鹅制作技艺这根“接力棒”。

余壮忠获世界厨王争霸赛金奖

　　另外，余壮忠也是汕头市南粤潮菜职业技能培训学校的培训老师，通过创立精细化的标准，让学员快速上手卤鹅的制作方法，掌握卤料配比和卤制过程的火候，学会鹅肉切配、摆盘等技能，确保学员能在1个月内出师。目前，他已成功培训了超过300位潮菜师傅, 推动澄海狮头鹅制作技艺。

澄海卤鹅拼盘

　　近期，澄海狮头鹅实现出口突破，卤鹅预制菜接连出口到香港、泰国等地，在RCEP（区域全面经济伙伴关系协定）生效前夕，抢先占领国际销区市场。余壮忠透露，接下来也将与澄海区的狮头鹅企业强强联合，创造出适合更多人口味的卤鹅产品，进一步扩大消费市场，推动澄海狮头鹅走向世界，打造世界一流的卤鹅品牌。

　　南方网全媒体记者 冯晓华

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再发泰国！RCEP加速通关，打造出口的“澄海狮头鹅模式”

     　1月9日，物只卤鹅预制菜第二批泰国出口货物发车。至此，澄海狮头鹅继12月9日实现出口零突破后，已数次发货国际市场，出海正渐成常态。

　　据泰国、香港相关采购商介绍，由于疫情的关系，大量海外华人华侨和港澳同胞无法回到家乡已数年之久，在此农历新年来临之际，更增加了这类群体的思乡之情，对潮汕特色食品的需求量大大增加。过去由于技术的不发达，讲究新鲜的潮汕美食很难“走出去”，近一年来有了预制菜的新形态，在不需要添加防腐剂的情况下，就可以保证产品新鲜、健康，为潮汕美食“出海”带来了新的解决方案。

物只卤鹅预制菜于1月份成功出口香港

澄海狮头鹅预制菜第二次出口泰国

　　作为物只卤鹅餐饮集团旗下的全资食品加工厂，广东熙望食品坐落于汕头市澄海区，是省级现代农业产业园的实施主体之一，该厂厂长谭九芽先生介绍到：“预制菜是一条万亿规模的大赛道，未来将改变人们的生活方式。集团公司启动预制菜项目以来，工厂进行了全方面的攻坚工作：一是专业人才的引进，建立了一支食品科学出身的专业品控队伍；二是设施的升级，引进了国际先进的低温速冻技术；其三是相关体系的建立，目前已取得ISO22000、HACCP、GMP等国际认证。”

　　“为了成功实现出口，我们建立了全产业链的溯源体系，积极与上游供应商、政府部门沟通，在狮头鹅的养殖到加工各个环节形成了符合出口标准的产业链闭环。”物只卤鹅外贸业务负责人杨卓丽女士表示，“接下来我们将抓住RCEP协定生效的机遇，全力推动出口业务的全面实施，对内抓标准、控品质，对外拓业务、树品牌，努力成为农副产品出口的标杆企业。”

　　未来一年，物只卤鹅控股集团致力于打造一个“供应链+渠道”的潮汕卤味消费场景闭环，无论消费者是在我们的连锁店、还是在其他餐厅、商超、电商乃至海外市场，都可以吃上我们美味、安全的潮汕卤味食品，做到“想吃就有，所吃即是”。继续深入新经济时代，寻找到品牌的增长逻辑，成为行业标杆品牌。

　　南方网全媒体记者 陈思蓝