本帖最后由 无星无杠 于 2021-10-18 18:09 编辑
秋瓜、水瓜、丝瓜、布瓜……你家乡怎么称呼这种瓜?
▲秋瓜
▲秋瓜烙
每天看各类新闻“吃瓜”的你有没有听过秋瓜?这种瓜10个人可以叫出N种答案——胜瓜、菜瓜、水瓜、丝瓜、布瓜,还有一位潮汕姑娘斩钉截铁地说:“秋瓜!”据潮菜文化资深研究者陈文修介绍,丝瓜在潮汕称为秋瓜的原因,一说是到了入秋,瓜长得特别多;另一说是“秋瓜”源自“擦(潮音)瓜”的谐音,指的是瓜络可擦洗东西。
在广州人口中,它不是“秋瓜”也不是“丝瓜”,而是——“水瓜”。在全国大多数地方,丝瓜的模样长得差不多,就是长长胖胖、两头较大、皮质软软的一个小冬瓜模样;而在广东尤其是广州、粤西地区,因为它长得稍微清秀,所以我们给予了它一个特定的名字叫“水瓜”。而“丝瓜”这个称呼,广州人则把它赋予给了另外一种有突出棱边、外皮脆硬的瓜。事实上,这个品种的瓜也是丝瓜之一,被称为“广东丝瓜”或“有棱丝瓜”。 一谈到秋瓜,潮汕人马上就会想起秋瓜烙这一道经典菜肴。这道菜的做法不难,妙在它的搭配!秋瓜最大的特点就是水嫩,很容易煮软焾且出水,就算是与之特性相近的丝瓜、木瓜,也嫩不出那种程度。炒秋瓜过程中往往容易出水,影响卖相和口感。所以,当秋瓜在炒、焖、蒸类菜式里出现时,它会为厨师制造麻烦(出水),成菜后,也会影响菜式的整体口感和观感。制作秋瓜烙时,通常会在切成丝的秋瓜中加入地瓜粉一同揉搓,再下油锅煎烙。这样一来,秋瓜析出的水分,就可以被地瓜粉兑成粉浆,形成烙饼,不仅解决了秋瓜出水多的问题。除了口感的提升,这道菜还极大限度展现出秋瓜的独有的味道。
秋瓜是一种不容易入味的瓜果,因此有些人对它并不感冒,说它味道不甜不香。而这正是秋瓜烙里最巧妙的地方。
据潮菜厨师介绍,在做秋瓜烙,或者是其它用秋瓜做的菜肴时,会加入另一种菜来增加秋瓜的风味。这种菜就是菜脯——实质上并不是菜,通俗点说,是潮汕特有的一种腌萝卜干。制作秋瓜烙时,选用3年左右的菜脯即可,它的口感还是偏爽脆的,与秋瓜软焾的口感便可以相互补充。
除了秋瓜烙,潮汕人在烹调其他秋瓜菜肴时,也喜欢用菜脯辅味,比如炒秋瓜要放菜脯,秋瓜煮薄壳也得加点菜脯,甚至秋瓜煮汤还得放一些。
菜脯与秋瓜同烹是潮汕人的常见搭配。潮菜厨师陈松伟介绍,不管是秋瓜烙还是炒秋瓜也好,菜脯的加入可谓是画龙点睛:“因为秋瓜本身的味道很淡,而菜脯咸中带鲜、苦中带甘,味道很容易和秋瓜结合。” (作者:冯睿峻 来源:广粤文化·美食导报) ▶烹调贴士 秋瓜烙
材料:秋瓜、地瓜粉、菜脯、花生、盐、小香葱
步骤:
1.秋瓜切细条状;
2.菜脯用水洗干净切碎、花生切碎;
3.加入白糖、少许盐搅拌均匀,静置10分钟,使秋瓜的水分析出;
4.加入地瓜粉搅拌,制成秋瓜烙浆;
5.不粘锅烧热,先放入15克生油,将秋瓜烙浆搅匀倒入一层,用木铲压平,慢火轻煎,用10克油沿锅边淋一圈,并不时旋转不粘锅保证受热均匀;
6.煎至一面稍金黄色时,翻转过来再煎烙另一面,煎烙至熟透后上碟即可。
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