秋天到 鳗鱼渐肥美

无星无杠

秋风起 鳗鱼渐肥美

蜜汁金钱鳗鱼片

蒜香豆豉蒸鳗鱼

红糟鳗鱼柳

山泉水煮活鳗鱼

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员余静

       「本文来源：广州日报」

      天气渐凉时，鳗鱼也开始囤积脂肪了，肥美度要比此前增加了好些级别，分布均匀的油脂如同鱼中的“霜降牛肉”。

      据了解，我国是鳗鱼养殖第一大国，且大部分养殖鳗鱼被制作成“烤鳗”出口到日本、美国、俄罗斯、德国等国家和地区。鳗鱼在我国餐饮中的运用也颇为广泛，南方地区各城市的饮食中或都可寻觅其踪迹，比如宁波、潮州、广州等地。

      我国鳗鱼养殖总量约占世界的80%

      据海关总署发布的公开信息称，我国是鳗鱼养殖第一大国，养殖种类繁多，年养殖产量超23万吨，约占世界养殖总产量的80%。具有“中国鳗鱼之乡”称号的顺德，在出口高峰时期，鳗鱼产品出口量和出口额均占全国的五分之一。“由于鳗鱼有着较为特殊的生活习性，目前还不能通过人工繁殖鳗鱼苗。现在所养殖的鳗鱼，都是人工在江海中捕获鳗鱼苗再培育而成的。”

      记者从业内人士方面了解到，鳗鱼几乎是所有养殖鱼类中，唯一需要完全依赖捕捞野生鱼苗的鱼种。捕捞过程说是“大海捞针”也不为过，渔民需要使用特制工具，每条鳗鱼苗只有牙签大小，通体透明，被称为“玻璃鳗”。由于捕捞艰难，收获全凭天意，因此鳗苗的价格高，是按条来卖给养殖户的，每年价格从十几元到数十元一条不等，堪称“软黄金”。到了人工养殖阶段，鳗鱼也是十分娇贵的，它们对于水质要求极高，稍有污染便无法生长，因此被誉为“世界最干净的鱼”。

      日本鳗成本高是欧洲鳗、美洲鳗的2倍

      正因为我国是鳗鱼养殖大国，因此餐饮行业更有优势做活鳗菜品。记者观察到，近年来市面上涌现了一大批主打活鳗料理的日本料理餐厅，大大拓展和提升了鳗鱼食品的新鲜度以及活鳗料理的产品路线。同时在中餐厅里，活鳗美食的推进节奏也越来越紧凑。

      要呈现原汁原味的新鲜鳗鱼，从品类选择上就大有讲究。据记者了解，餐饮店所用的鳗鱼大体分为日本鳗、欧洲鳗与美洲鳗。三者之中，日本鳗成本最高，价格是另外两种鳗鱼的2倍。其品质最好，没有土腥味，尺寸大，鱼肉与油脂紧密交融，油香鲜甜。我们通常所说的日本鳗，其实特指日本鳗鲡，在山东、福建等都有养殖，我国称之为“白鳝”。

      鳗鱼简烹，未施粉黛见素雅

      所谓“清水出芙蓉”，原味简烹能突出优质食材的本味，这是莆田餐厅厨师所信奉的烹饪之道，因此，他们研发了一道“山泉水煮活鳗鱼”。厨师甚至将烹饪过程从厨房搬到了餐桌前。上菜时，服务员端上食材和炉具，切块的活鳗鱼皮色青蓝，鱼身柔软有弹性，店员先把鳗鱼块和枸杞、姜片放入锅中，紧接着倒入山泉水，直至把鳗鱼完全浸没。通过透明的锅身，可观察到鳗鱼随着泉水沸腾而“起舞”，锅中弥漫出香喷喷的蒸汽撩动着食客。10分钟后，山泉水逐渐变为淡白的鳗鱼清汤，此时加入些许调味来增鲜，香气浓郁诱人。

      品尝时记得趁热先喝汤，再吃鳗鱼。山泉水煮成的鱼汤，味道仿佛“活”起来了；咬一口肉质紧致的鳗鱼，品尝到的先是鱼鲜，逐渐渗出的鱼油让鳗鱼肉越吃越香，看似素淡却满口惊喜。

      若说“山泉水煮活鳗鱼”是未施粉黛的素雅，那么“红糟鳗鱼柳”“蒜香豆豉蒸鳗鱼”就是风情万种。最具福建风情的就是“红糟鳗鱼柳”，红糟特产于福建，是红曲酒制造发酵完成的衍生物，有着独特的糟香，还能给食物染上一抹殷红。“红糟鳗鱼”是一道经典闽菜，以醇厚带酒香的红糟酱，裹着新鲜炸好的鳗鱼柳，酥脆、浓香。“蒜香豆豉蒸鳗鱼”的秘制蒜香豆豉酱经过数十次比例调配而成，浓香的酱香大大提升鳗鱼鲜美。

      鳗鱼遇上广东烹技

      惹味更上一层楼

      广东师傅烹制的鳗鱼要惹味许多，无论是广府菜的“蜜汁金钱鳗鱼片”还是潮州菜的“盘龙鳝”。

      “蜜汁金钱鳗鱼片”是20多年前广州酒家自创的金牌菜，经过火候的处理和酱汁的调配让此菜的口感鲜美浓郁，百吃不厌。甘香可口是此菜的最大特点，因为鳗鱼事先油炸过所以外皮有种独特的焦香风味，一啖咬下去可明显感受到外焦内嫩的口感，味道也十分诱人，自调的蜜汁酱让鳗鱼片更加浓郁鲜美，送饭吃也一流！底下铺上一层清甜爽脆的西兰花，蘸满了鳗鱼流下的蜜汁，别有一番风味。据师傅介绍，挑选的鳗鱼要大条，最好是900克以上的，因为大条的鳗鱼才够爽身。另外用慢火炸鳗鱼的时候不能太低温，而且炸至刚好即收。最后待糖胶冷却一会儿后才可放鳗鱼片，因为这样做出来的鳗鱼好看又好吃。

      “盘龙鳝”是潮汕人家逢年过节餐桌上少不了的、具地方特色的“意头菜”。它所用的食材是来自潮汕地区的鳗鱼，被处理后盘卷于餐盘中，头摆在盘子正中，以头为轴心一圈圈盘好，好像一条盘踞在空中的龙。其最佳搭档是潮汕酸梅。根据梅子的酸度，适度加一点白砂糖来调和，再将梅子充分搅烂，均匀地涂抹在鳗鱼的里里外外，配上彩椒丝和蒜头，炉子里的水开后，放上去蒸20多分钟，出炉的鳗鱼惹味下饭，非常适口。

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秋凉起，鳗鱼渐肥美

　

  天渐凉时，鳗鱼也开始囤积脂肪了，肥美度要比此前增加了好些级别，分布均匀的油脂如同鱼中的“霜降牛肉”。 虽说日本人吃鳗鱼吃出名堂来，甚至发明了“鳗鱼节”，但实际上，我国才是鳗鱼养殖第一大国，且大部分养殖鳗鱼被制作成“烤鳗”出口到日本、美国、俄罗斯、德国等国家地区。鳗鱼在我国餐饮中的运用也颇为广泛，南方地区各城市的饮食中或都可寻觅其踪迹，比如宁波、潮州、福建、广府等地。   

　　我国鳗鱼养殖总量约占世界的80%

　　据海关总署发布的公开信息称，我国是鳗鱼养殖第一大国，养殖种类繁多，年养殖产量超23万吨，约占世界养殖总产量的80%。具有“中国鳗鱼之乡”称号的顺德，在出口高峰时期，鳗鱼产品出口量和出口额均占全国的五分之一。“由于鳗鱼具有较为特别的生活习性，目前还不能通过人工繁殖鳗鱼苗。现在所养殖的鳗鱼，都是人工在江海中捕获鳗鱼苗再培育而成的。”

　　记者从业内人士方面了解到，鳗鱼几乎是所有养殖鱼类中，唯一需要完全依赖捕捞野生鱼苗的鱼种。捕捞过程说是“大海捞针”也不为过，渔民需要使用特制工具，每条鳗鱼苗只有牙签大小，通体透明，被称为“玻璃鳗”。由于捕捞艰难，收获全凭天意，因此鳗苗的价格高，是按条来卖给养殖户的，每年价格从十几元到数十元一条不等，堪称“软黄金”。到了人工养殖阶段，鳗鱼也是十分娇贵的，它们对于水质要求极高，稍有污染便无法生长，因此被誉为“世界最干净的鱼”。

　　日本鳗成本高，是欧洲鳗、美洲鳗的2倍

　　正因为我国是鳗鱼养殖国，因此餐饮行业更有优势做活鳗菜品。记者观察到，近年来市面上涌现了一大批主打活鳗料理的日本料理餐厅，大大拓展了提升了鳗鱼食品的新鲜度以及活鳗料理的产品路线。在中餐厅里，活鳗美食的推进节奏也越来越紧凑。

　　要呈现原汁原味的新鲜鳗鱼，从品类选择上就大有讲究。

　　据记者了解，餐饮店所用的鳗鱼大体分为日本鳗、欧洲鳗与美洲鳗。三者之中，属日本鳗成本最高，价格是另外两种鳗鱼的2倍。它的品质最好，没有土腥味，尺寸大，肉较软，鱼肉与油脂紧密交融，油香鲜甜。我们通常所说的日本鳗，其实特指日本鳗鲡，在日本海域、山东、福建等都有分布，我国称之为“白鳝”。

　　处理鳗鱼是一门功夫，从抓鳗到宰鳗都很考功底。只见厨师快速抓起一条光溜滑腻的鳗鱼，放入热水中焖10秒后立即取出，徒手搓去鳗鱼表皮白色黏膜，接着将鳗鱼放在案板上，以刀尖紧贴着鱼脊骨游走，迅速剔骨起肉，整个过程行云流水。

　　鳗鱼简烹，未施粉黛见素雅

　　所谓“清水出芙蓉”，原味简烹能品味到优质食材的本味，这是莆田餐厅厨师所信奉的烹饪之道，因此，他们研发了一道“山泉水煮活鳗鱼”。厨师甚至将烹煮过程从厨房搬到了餐桌前。上菜时，服务员端上全套食材和炉具，切块的活鳗鱼皮色青蓝，鱼身柔软有弹性，若是冰鲜则色泽黯淡。店员先把鳗鱼块和枸杞、姜片放入锅中，紧接倒入山泉水，直至将鳗鱼完全浸没。通过透明锅内，可观察到鳗鱼随着泉水沸腾而起舞，锅中弥漫出香喷喷的蒸汽撩动着食客。10分钟后，山泉水逐渐变为淡白的鳗鱼清汤，此时加入些许调味来增鲜，香气浓郁诱人。品尝时记得趁热先喝汤，再吃鳗鱼。好水出好汤，山泉水煮成的鱼汤，味道仿佛活起来了；咬一口肉质紧致的鳗鱼，先是鱼鲜，逐渐渗出的鱼油让鳗鱼肉越吃越香，看似素淡却满口惊喜。

　　若说“山泉水煮活鳗鱼”是未施粉黛的素雅，那么“红糟鳗鱼柳”“蒜香豆豉蒸鳗鱼”就是风情万种。最具福建风情的当属“红糟鳗鱼柳”，红糟特产于福建，是红曲酒制造发酵完成的衍生物，红糟有5％的天然红曲米，有着独特的糟香，还能给食物染上一抹殷红。“红糟鳗鱼”是一道经典闽菜，以醇厚带酒香的红糟酱，裹着新炸好得鳗鱼柳，将酥脆、浓香、膏腴共融。“蒜香豆豉蒸鳗鱼”，秘制蒜香豆豉酱经过数十次比例调配而成，浓香入魂的酱香大大提升鳗鱼鲜美。

　　广东师傅烹制的鳗鱼要惹味许多。无论是广府菜的“蜜汁金钱鳗鱼片”还是潮州菜的“盘龙鳝”。

　　“蜜汁金钱鳗鱼片”是20年多前广州酒家自创的金牌菜，经过火候的处理和酱汁的调配让此菜的口感鲜美浓郁，百吃不厌。甘香可口是此菜的最大特点，因为鳗鱼事先油炸过所以外皮有种独特的焦香风味，一啖咬下去可明显感受到外焦里嫩的口感，味道也十分诱人，自调的蜜汁酱让鳗鱼片更加浓郁鲜美，送饭吃也一流！底下铺上一层清甜爽脆的西兰花，蘸上了鳗鱼流下的蜜汁，别有一番风味。

　　据师傅介绍，挑选的鳗鱼要大条，最好是900克以上的，因为大条的鳗鱼才够爽身。另外用慢火炸鳗鱼的时候不能太低温，而且炸至刚好即收。最后待糖胶冷却一会儿后才可放鳗鱼片，因为这样做出来的鳗鱼好看又好吃。

　　“盘龙鳝”是潮汕人家逢年过节餐桌上少不了的、具地方特色的“意头菜”。它所用的食材是来自潮汕地区的鳗鱼，被处理后盘卷于餐盘中，头摆在盘子正中，以头为轴心一圈圈盘好，极似一条盘踞在空中的龙。其最佳搭档是潮汕酸梅。根据梅子的酸度，适度加一点白砂糖来调和，再将梅子充分搅烂，均匀地涂抹在鳗鱼的里里外外，配上彩椒丝和蒜头，炉子里的水开后，放上去蒸20多分钟，出炉的鳗鱼惹味下饭，非常适口。

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吃遍大连-秋风起补秋膘，来条烤鳗鱼补补呀~

来源：大嘴帮您选饭店

“想吃烤鳗鱼吗？”

“现杀现吃那种~”

秋风渐起，

又到了补秋膘的时候。

要说吃点啥？

一鳗鱼补补，

洁白的肉身，丰腴的脂肪，

在火的炙烤下滋滋冒油，

一蘸一包一卷，

食物的美妙就在舌尖迸发开来

你的心萌动了吗？

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《佰家活烤鳗鱼 原味烤肉》

一家韩式小馆子，地脚比较隐秘，有点韩式酒馆的感觉。

      烤活鳗鱼是招牌，现点现杀现烤，先烤鱼皮面，烤到有黄咯了再烤肉那面，把油烤出来，按按肉质变松软了就可以吃了，鱼肉很丰满，很有质感。

     烤制后的鳗鱼多了一份炭火香气，肉质细嫩紧致，鱼皮Q弹，还带着些许胶质感，酥酥的撒点海盐，原汁原味，很好吃！

地址：大连市沙河口区五一路102-2

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《吉力烤鳗》

从开业至今主力打造鳗鱼料理，无论是外酥里嫩的烤鳗鱼，还是鲜香清爽的鳗鱼汤。

地址： 大连市沙河口区连胜街143号中航国际广场A2栋西侧

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《肉鳗炊烟》

      一家时尚烤肉店，韩式烤肉风，不仅有烤肉、还有烤鳗鱼、各种烧烤、炒菜等等，是个喝酒的地儿。主打的炭烤鳗鱼和进口谷饲牛肉。

      招牌上脑，只需要正反各十秒，烤好之后沾上黑胡椒和玫瑰盐，肉质很嫩，牛肉味十足，加上的黄油蒜更香。

      烤制鳗鱼，鱼皮在高温的炙烤下蜷缩起来，鳗鱼不添加任何调料，表皮焦脆带着鱼皮特有的弹牙，肉质鲜嫩还带着鳗鱼肉本身的鲜甜。

      地址：大连市中山区民功街2号

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《半城外炭火烤肉 活烤鳗鱼》

       以碳烤活鳗鱼和黑椒牛肉为主打。新鲜现杀，鲜活肥厚的鳗鱼，鱼肉由透明白色渐渐变成了奶白色，许久之后最后变成了金黄色，就可以开吃啦。

      鱼皮软软QQ，每一块都出现酥脆的又弹又糯，一口吃下，满嘴窜香，肉质Q弹。黑椒牛肉，红白相间、肥瘦均匀，入口丰腴鲜嫩，肉汁撩人。

      地址：大连市开发区辽宁街52号（安盛购物广场北门）

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《柔杉家黑牛烤肉》

      一家时尚烤肉店，日韩融合风。以黑牛肉为主，所有牛肉不加腌制，只蘸海盐，吃的是原汁原味。如果你对着菜单上的牛肉犯了选择困难症，那不如直接点一份步步高升，13种菜品层层叠加，牛舌、横膈膜、牛肋条、牛小排、极品金钱腱······基本黑牛最好吃的部位。

      还有活烤鳗鱼，现点现杀现烤，鳗鱼切成大小均匀的小块，鱼皮透亮晶莹，鱼肉肥嫩，从里到外透着新鲜劲儿。洁白的肉身，丰腴的脂肪，在火的炙烤下滋滋冒油，能品到鳗鱼最本真的鲜美！

      地址：大连市沙河口区西南路177号

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《鳗八珍活烤鳗鱼和牛鳗鱼饭》

      日式料理店，主理炭烤活鳗料理，以活鳗肉质鲜嫩+澳洲纯血和牛出名。

      鳗八珍主打的关西流派，活鳗处理好后直接生烤，鱼皮被烤到金黄，鱼肉细嫩无比，一根小刺都没有，可以放心的大快朵颐！鳗鱼十分诱人。

      蒲烧鳗鱼饭，鱼肉厚实，鲜甜嫩滑，鱼肉Q弹软糯。鳗鱼骨炸得酥脆。

      地址：大连市中山区民主广场经典生活

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夏季的鳗鱼最是肥美，一鱼三吃你知道吗？

来源：老李健康美食

     鳗鱼含有丰富的卵磷脂，钙，维生素A等营养物质，对心脑血管疾病有很好的预防效果，大量的钙质还可以预防骨质疏松，增加血液中的含钙量，鳗鱼皮和肉中丰富的胶原蛋白可以美容养颜、延缓衰老被称之为可吃的化妆品。

      在日本鳗鱼饭是广受大众欢迎的美食之一，名古屋的爱知县是日本鳗鱼的最大产地，约占到日本鳗鱼总产量的60%左右。日本鳗鱼分为淡水鳗鱼，也叫沙鳗；以及海水鳗鱼，也称为星鳗。鳗鱼制作的工序在关东地区与关西地区的做法是不同的。鳗鱼的处理首先需要专门的工具，先用专用的钢钉在案板上固定住鱼头再用刀从鱼身中间切开，取出鱼骨和内脏，使其铺平。关东料理是从鱼背入刀，而在关西料理则是从鱼腹入刀。关西料理会把切好后的鳗鱼分段穿在木串上直接刷鳗鱼汁烤制，而在关东料理，是要求在烤之前还要必须经过一道蒸制的工序。

     在日本料理店吃鳗鱼饭如果不注明是活鳗料理的话，其使用的鳗鱼原料一定是鳗鱼半成品，这些半成品的品牌经过多年的市场竞争其产品质量非常稳定，口感软嫩，甜咸适度。在米饭上铺好烤制的香嫩的鳗鱼段，热米饭蒸腾出些许鳗鱼的甜香，吃在口中，鳗鱼释放出丰腴的口感，粘滑爽嫩，使人垂涎欲滴。

      活鳗料理则更加令人食指大动，首先活鳗鱼烤制的菜品要比半成品的厚度超过将近一倍，口感极其丰满软嫩，其次因为是活鳗其肉质更加细腻，鲜香可口。在烤鳗的表面刷上鳗鱼汁，（各大料理店中鳗鱼汁多为自制，其比例和配方都不尽相同且秘而不宣）鳗鱼和已经混合了秘制的鳗鱼汁的米饭一起吃上一大口，满满的幸福感啊！此时鳗鱼表皮已经烤制得非常酥嫩，微微有些嚼劲，鱼肉入口一抿之下便化于口中，鳗鱼的鲜香混合着汁的丰富口感一定能使您对活鳗料理记忆犹新！

      都说鳗鱼饭三吃，此为第一吃，第二吃在日本是要混合一些新鲜的山葵，在家里您可以撒上一些山椒粉，芝麻，青葱，海苔等混合了来吃。这时鳗鱼饭就有了一些小清新的口感，同样令人回味无穷！

      第三吃现在很少看到，您可以用茶水（最好是绿茶）冲泡在鳗鱼饭中，再加入小葱花和紫菜。此时鳗鱼、酱汁、茶香、葱香、紫菜的鲜香同时在您口中绽放，丰富的口感一定能让您对鳗鱼饭有了更高层次的认知！

      想不想在家体验一下做鳗鱼饭的感觉？

      #鳗鱼饭#

      现在就给您介绍一下鳗鱼饭（活鳗）在家庭中的做法：

      市场现在供应的鳗鱼品种大多是菜鳗，肉质肥厚，口感丰腴，缺点是略有腥味，所以在制作过程中要注意以下几点：

      1、在市场购买活鳗鱼1尾重量在1斤半以上2斤以下，（这样您就能出3份鳗鱼饭了），

      购买时要商贩直接宰杀放血（在家里宰杀非常麻烦如果没有经验可能会伤到自己）。

      2、去头去尾，将鳗鱼外表的毛刺剪除，用开水将鳗鱼表面烫一下再用钢丝球把表面的黏液搓洗干净，在鱼肉的表面切1公分左右的花刀，再把鳗鱼分成3段。

      3、在鳗鱼表面撒上清酒和葱姜，在蒸锅上将鳗鱼表皮朝下蒸20分钟（按上汽算起）。取出在鳗鱼表面撒少许盐后放凉。这中间不能翻动鳗鱼，因为刚出蒸锅的鳗鱼很散一动就碎了。

      4、将凉透的鳗鱼表面和皮都刷上鳗鱼汁，要刷均匀，在烤箱中定温200度表面朝上烤3分钟后取出再刷一遍鳗鱼汁，入烤箱在烤1-2分钟即可。

     5、在盛好米饭上均匀地淋上鳗鱼汁，把鸡蛋摊成蛋皮切丝后铺在米饭上，将烤好的鳗鱼放在蛋皮丝上， 在空置地方摆一朵西蓝花和菜花装饰并在鳗鱼表面撒上一些山椒粉就大功告成了！别忘了要配点小咸菜一起吃，口感更佳！

      注：

      1、家中没有清酒可以用料酒代替，

      2、如果没有烤箱，可以用微波炉中的烧烤功能代替烤箱，在用微波炉制作鳗鱼

      要注意在烤制过程中鳗鱼要加保鲜膜并在盘中加少量的水，以防鳗鱼的水分流失。

      3、 鳗鱼汁在各大网站均有销售。

      谢谢