【粤菜师傅】佛山顺德名厨何定文：与水牛奶结下不解之缘

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【粤菜师傅】佛山顺德名厨何定文：与水牛奶结下不解之缘

来源：南方网 叶芝婷

      在2020年10月举行的广东省百名博士顺德行活动上，佛山顺德名厨何定文现场演示煎牛乳饼，牛乳饼下锅后，不一会儿雪白的牛乳饼就呈现出金黄色，香气四溢，一口咬下去，软糯咸香，博士们纷纷点赞：“好味道！”

　　这种牛乳饼是何定文潜心研制的食品。这些年来，何定文一直以水牛奶作为主料，创新研发出不同的小吃，他也被人称作“顺德奶王”。水牛奶是一种典型的顺德味道，它之于何定文，是一道“有故事”的食物。

　　何定文在1984年学厨入行，学成后曾在不同的酒楼当行政总厨，也曾自己经营一家酒楼。后因酒楼经营不顺，1999年，何定文前往广州酒家重新当厨师。他与水牛奶结下不解之缘便是从那时开始的。身为土生土长的顺德人，何定文想要把顺德味道带给广州的食客，顺德传统食物炸牛奶成为了他的首选。

何定文在制作“炒牛奶”。（摄影：朱德文）

　　炸牛奶诞生于20世纪70年代中后期。有别于传统做法，何定文创新了炸牛奶的制作工艺，用精制馒头皮替代面浆，包裹水牛奶再炸，改善了炸牛奶油腻的口感，吃起来更加松脆嫩滑，脆化效果更为持久，广受食客喜爱。于是，由何定文创制的“脆牛奶”一时风靡于广州食肆，甚至回传到了顺德。“炸牛奶让自己从低谷中重新站起来，给自己的厨师事业带来了很大的帮助。”何定文由此作出了一个重要的决定：把水牛奶的研发进行到底，用最好的食材制作出最好的食物，为食客奉上顺德美味。

　　2013年，回到顺德的何定文注册成立了一家公司，潜心研发与水牛奶有关的食品。把好原料关，何定文对水牛奶的选择有着高要求，奶中蛋白质浓度须接近1.038，这样牛奶的香味更加纯正。为了去除水牛奶的膻味，他选择加入姜汁，带有姜味的脆牛奶吃起来口感独特。2016年，他制作的一道“姜汁脆皮奶卷”荣获“岭南特金奖名菜”称号。

　　从“脆牛奶”到“姜汁脆皮奶卷”，二十余年如一日，何定文始终钻研水牛奶美食，这背后是在文化传承中锐意创新的顺德厨师品质。何定文说：“水牛奶是带有顺德印记和顺德味道的食物，研发不同的产品，是希望能让更多人尝到地道顺德美食的味道。”

　　研发不会一帆风顺，有时会出现困难，让何定文夜不能寐，想方设法解决。比如研制牛乳饼时，何定文便遇上了牛乳冷冻成型的难题。如何保持牛乳的香滑，又能让其在冷冻成型后不老化？这一问题在何定文脑海中挥之不去。经过长达三年的学习取经和无数次尝试搭配后，何定文终于解决了难题。他成功研发出几种以牛乳作为馅料的食品，如牛乳饼、蛋挞、金沙包等，并将脆牛奶、姜汁脆皮奶卷、牛乳饼等制成了冷冻食品。这样，即便食客不去酒楼，也能品尝到顺德小吃。

　　何定文在大良开设了一家店铺，打出“顺德老味道”的口号。在店铺内，食客可以品尝到原味乳酸水牛奶、芝士牛乳饼、炒牛奶等，食客回头率颇高。食客的赞美与肯定，让何定文更加坚定自己前进的方向：继续以水牛奶研发为中心，克服多重困难，创新更多有顺德特色的美食。

　　（作者单位：珠江商报社）