酒曲堪称中国古代的第五大发明

无星无杠

酒曲堪称中国古代的第五大发明   

作者：詹船海       

  酒曲堪称中国古代的第五大发明      

  大家都知道，造酒必须有曲，无论黄酒还是白酒。明代宋应星在他的《天工开物》（曲蘖第十七）中也说了：“凡酿酒，必资曲药（曲亦可称为酒药）成信（作为引子）。无曲即佳米珍黍，空造不成。”也可以这样说，曲乃酒之骨，曲乃酒之母。      

  酿酒为什么要用到曲？定然有很多人只是知其然而不知其所以然，必须科普，从酿酒的原理开始。      

  许多人都能说出，酿酒是一个发酵的过程，就像发面一样。这是对的，但是不准确全面。      

  准确全面地说，酿酒过程是一种复杂的生物化学反应过程。简单地说分两步：第一步，是粮食中的淀粉先分解为糖类（碳水化合物），这个过程也叫做糖化；第二步，再经反应，糖转化为乙醇（酒精的化学名称），这个过程也叫酒化。      

  以上两步却不是凭空就可以走的，必须借助于酶。第一步的糖化过程需要淀粉酶的参与；第二步的酒化过程需要酒化酶的加入。      

  接近终点：以上两种酶都主要由微生物产生。淀粉酶由霉菌类（根霉、毛霉等）产生；酒化酶则由酵母菌负责生产。      

  恍然大悟：酒曲就是发酵剂，酒曲就是培养霉菌和酵母菌的固体培养基，或者说是一个“温床”。把沉睡着霉菌和酵母菌的酒曲接种（投放）在做酒的“熟饭”内，就起到发酵作用（对，正像发面之需要面酵一样）：两种菌类就苏醒并不断繁殖，不断催化“米饭”中的淀粉分解为糖，再将糖转化为酒精（乙醇）。酒就出了。      

  如果是葡萄等果类酿酒，因果类所含本身就是糖分，则不需要第一步的糖化，可直接经自然发酵，利用酵母菌将糖转化为酒精，所以酿造萄萄酒不需要投放酒曲。      

  利用酒曲酿酒，是中国匠人（仪狄和杜康们）的又一项了不起的发明。日本著名的微生物学家（著有《日本的酒》）坂口谨一郎教授认为，这项技术甚至可与中国古代的四大发明相媲美。著名农史学家缪启愉称：“在欧洲，直到十七世纪末意大利的赖地（Radi）才提出微生物自然发酵之说，十九世纪末法国的卡尔美脱（Calmette）才创立阿米露法制造酒精，其所用霉菌是从我国的酒药中取得的。”（《齐民要术导读》，巴蜀书社，1988年8月版）。那么也可以这么说，以曲酿酒，堪称中国古代的第五大发明，而以发明时间论，还要远远排在“四大发明”的前边。      

  考古实证，以曲酿酒，起码起于商代。河北藁城县曾发掘一处保存完好的商代酿酒作坊，其中发现一种白色沉淀物，经鉴定为人工培植的酵母。      

  曲也不是一步到位的，曲之前，还有蘖的过渡。      

  发芽的麦子、谷物，古书称“蘖”。灾年记忆，田里的麦子和稻谷发芽了，变成甜的。原来麦子或谷物一发芽，就会自发地分泌出淀粉酶，把麦或谷所含的淀粉水解为麦芽糖，为其滋长生根提供营养。除了发挥种子的作用，粮食发芽是实年记忆，是一件坏事，但从这“坏”中，却无意间让我们的远古祖先（可以是仪狄，也可以是其他聪明人）发现了颗粒糖化变酒的秘径，于是就发明了以蘖酿酒的人工技术。真可谓因“坏”得福。      

  从蘖而出的酒自然是很甜的，远不如用曲之出酒率高。宋应星说：“古来曲造酒，蘖造醴。后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。”没有失传，古人转用蘖法造糖了。      

  “曲蘖”常连用成一词，一般只指酒曲，但也有分指二物的。《古文尚书》（说命篇）：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”      

  从蘖到曲，是酿酒技术的首度飞跃，犹之乎鸟枪换炮也。      

  起码从汉代始，可以这样说：凡酿酒，以制曲为首为要。因为汉代虽还使用到蘖，但大量的酒已用曲酿造了。曲制得好，酿酒事业就成功了一半；曲若制得孬而又投入使用，则会把人家或自家全部的酒米都给败坏掉。《汉书·食货志》载：“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。”这是我国酿酒史上关于酿酒原料和成品比数的最早记载。      

  制曲也用粮食为原料，两广主要用米粉，称米曲，或称至迟至晋代出现；北方则是麦曲，原料为麦。“有饭不尽，委余空桑”，朱肱在《北山酒经》中重新叙述了这个传说：“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。”可以看成是酒曲制作的“滥觞”。