梅州时空
标题: 周末厨房：要炒出好吃的菜、就必须掌握一些小技巧！ [打印本页]
作者: 无星无杠 时间: 2016-7-2 15:07
标题: 周末厨房：要炒出好吃的菜、就必须掌握一些小技巧！
本帖最后由 无星无杠 于 2016-7-2 15:56 编辑
周末厨房：想要炒出好吃的菜， 就必须掌握一些小技巧！ 这些烹饪小技巧 学会了你绝对是烹饪老手：
蔬菜类： 【青菜】 不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
作者: 无星无杠 时间: 2016-7-2 15:10
【藕丝或藕片】 一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
【茄子】 切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
作者: 无星无杠 时间: 2016-7-2 15:13
【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
【豆芽】 鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
作者: 无星无杠 时间: 2016-7-2 15:16
本帖最后由 无星无杠 于 2016-7-2 15:19 编辑
方法2：加入少量砂糖，会使蛋白质凝固时间延长，同时砂糖还具有保水性，这样炒出的蛋蓬松柔软。
方法3：用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
【煎鸡蛋】
方法1：在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水，煎出的蛋又黄又嫩。
方法2：在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
方法3：在热油中洒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
【煮鸡蛋】 水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
【豆腐】 下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
作者: 无星无杠 时间: 2016-7-2 15:22
【花生米】 用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣
【凉拌菜】 做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香
作者: 无星无杠 时间: 2016-7-2 15:24
本帖最后由 无星无杠 于 2016-7-2 15:28 编辑
【土豆】 加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
【凉拌菜】 做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香
作者: 无星无杠 时间: 2016-7-2 15:30
本帖最后由 无星无杠 于 2016-7-2 15:31 编辑
肉类： 【蒸鱼或蒸肉】 待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
【虾仁】 将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
作者: 无星无杠 时间: 2016-7-2 15:33
【带鱼】 带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
【牛肉片】 炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
作者: 无星无杠 时间: 2016-7-2 15:35
【腰花】 切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
【猪肝】 炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
作者: 无星无杠 时间: 2016-7-2 15:39
本帖最后由 无星无杠 于 2016-7-2 15:41 编辑
方法1：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
方法2：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。
【爆炒鸡】 应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
作者: 无星无杠 时间: 2016-7-2 15:43
本帖最后由 无星无杠 于 2016-7-2 15:49 编辑
周末厨房：想要炒出好吃的菜， 就必须掌握一些小技巧！ 这些烹饪小技巧 学会了你绝对是烹饪老手：
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【红烧肉】
方法2：先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
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汤类： 【鱼汤】
要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
作者: 无星无杠 时间: 2016-7-2 15:51
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【骨头汤】 熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
【肉汤】 煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。
作者: 统彤 时间: 2016-7-2 16:16
很好，收藏了此帖。
作者: 情长≠浪子 时间: 2016-7-3 10:50
精华帖啊这是
~ 我收藏起来了，顶……
作者: 阿骏 时间: 2016-7-3 11:40
不错不错
作者: 兲黑 时间: 2016-7-3 13:57
精华啊，厉害
作者: 梅塘排 时间: 2016-7-3 19:35
学习了。
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