顶级料理 刀具解读

往事随风

日本刀有出刃Deba，薄刃kamagata-usuba，刺身syoubu(sashimi)，牛刀gyuto

出刃Deba

这种类型的刀主要是用来粗加工鱼，清理，断骨，起片之类，简要说，段鱼头，破鱼肚，刃长从120mm—240mm










































刺身syoubu(sashimi)  



用来处理生鱼片。偶尔来一发牛肉也行。（顶级本烧青纸一号）



































下面的刀是加宽型。






















































































































































牛刀gyuto
















就是类似于主厨刀，比西式主厨刀更加修长，适合切肉。不能剁骨头。（顶级本烧全镜面，青纸一号）



































切付型牛刀
































薄刃kamagata-usuba





主要用于切菜。两款刀型，第一种使用率高，第二种与第一种设计感不同。刀口设计不同




















刀的材质：安来钢碳素钢



安来钢是（云伯国是日本古代令制国出云国和伯耆国的统称），也就是的通常。岛根県在古代是优质砂铁的产地，踏鞴法制鉄盛行。以这样精制出来的和钢（tatara，）制作的刀剑拥有非常优秀的切味 。


二战前日立金属安来工场的前身——安来鉄钢合资会社 的伊部喜在此开始高速工具钢的研发。二战中安来钢广泛。安来钢通常分为白纸、黄纸、青纸、银系等系列，这种分法是为了区分生产的梯次与顺序，用有色的贴纸贴在产品上以示区分。一般而言，安来钢各种钢材硬度相当.`但特征不同.如白纸系列适合用来制造厨具用刀、小刀、剃须刀、等产品,黄纸多被用于制造剪刀.锯子、农具等,青纸系是含钨的高级钢材,主要应用于优质刀具,如猎熊刀、溪流刀.野外求生刀等。安来钢的硬度在60HRC以上。关兼常"锻炼狞猎"和"百炼狩人匠”系列刀均采用青纸.佐治武士系列刀则大多采用白纸。银系即不锈钢系列，二战时海军天照山锻錬所与豊川海军工厂 用此制作了一部分陆海军士官使用的不锈钢军刀（陆军称之为耐锖钢刀[2]  、海军称为不锖钢刀）。


安来钢基本上是在符合日本JIS钢材标准的材质里面再提纯和再加工而来的。


黄钢2（Kigami）：从JIS基材经过第一次提纯而得到，其实还是很杂，所以基本没人用。

白钢（Shirogami）：从黄钢2再提纯而得到；白钢1是在白钢2的基础上加入更多的碳，效果就是更硬，更脆。所以并非白钢1就比白钢2好，而是看你拿来干什么。他们是同级的。

青钢（Aogami）：青钢就是在白钢的基础上加入了tungsten和chromium，具有了不锈钢的元素（但还不是不锈钢）。特点就是稍微的没那么易绣，稍微的硬一些，但是稍微的没白钢那么锋利（打磨到12000目+能看出区别）。青钢1就是更多的tungsten和chromium.

银钢系：各种不锈钢，基本跟传统的安来钢没什么关系了。
OK，那到底啥好呢？青钢更耐磨一些，白钢更纯洁一些。含羞瑟瑟还是风情万种？看你的喜好吧和钱包吧（青钢更贵）！



传统锻造(forged):



日本的传统锻造方法有两种，最纯正的就是Honyaki（日文一般会写本烧）。它的意思就是指匠人用最按照日本传统的方法，木灰里面烧，人手一下一下的把一块铁敲打成材，然后淬火；所谓的千锤百炼，大概就是这么个意思。本烧必须是用单一种钢材，所以淬火的时候失败率很高，正因如此，一般的小师傅也没本事做，都是高级师傅去打造。也正因为这种追求极致的工艺，直接接造成本烧刀高高在上的价格：$500刀貌似是个起步价。通常做本烧的钢材基本上是安来的青钢和白钢。


本烧是全钢，钢价格远远比软铁贵，所以一把本烧的材料成本是一把本霞的2-3倍，当然这不是重点，材料其实不值那么多钱。


能做本烧的师傅非常少，这些师傅的人工，远高于一般级别的师傅，做的流程也很复杂。因为是全钢的刀条，所以要做到完美的热处理，不仅要让刀刃变的很硬，同时不能让刀背也太硬，这样刀子就脆了，所以本烧参考的是和武士刀一样的做法——覆土烧刃。通过淬火温度冷却的差距，达到刃和背硬度的差异。


本烧的失败率很高，有多高呢？如果不是职业可以做本烧的刀匠，失败率接近99%，也就是做不了，为什么？这里补充解释一下：


日本传统刀匠，尤其是锻制师傅，做刀子除了一个炉，一个气锤，基本不靠任何现代装备，这是一个传统也是考核的标准，因此对于淬火这一门古老的热处理来说，日本刀匠他们既没有显示温度的真空热处理炉，也没有红外线热测温器，一切只靠一样东西——眼睛看，看什么？看钢的温度。


白2-白3钢做本烧，最终允许淬火温度误差是30-50度，也就是一格，一般人肉眼可以勉强分辨，职业刀匠成功率7-8成。


白1和青2钢做本烧，最终允许的淬火温度误差是15-25度，半格左右，一般人肉眼基本看不出，职业刀匠成功率5成。


青1钢由于碳含量和钨合金含量最高，允许的淬火温差只有10-15度，很多刀匠肉眼也看不出，正常人没有能力辨识，职业刀匠成功率2-3成。


如果温度不够精准，结果就是淬火后刀子弯曲变形，直接成废料，比如富坚也做坏过刀，图上的青2本烧，有次这把就是淬火温度偏高导致变形（成功率不可能100%，我们的系列做出来仍然有2-3成的失败率），一旦失败，刀子是不可修复的，直接扔垃圾桶。


青二本烧>白二本烧


另一种锻造方法是Kasumi （日文写 霞），它跟本烧在工艺流程上的区别不大，主要的区别是它是用两种钢材来打造的：刀刃用青钢，白钢这种高碳钢，刀背用软的“Jigane”（地铁）结打在一起。高碳钢来保证硬度/锋利度，地铁的作用是降低淬火的失败率。这样做的好处是在保证锋利度的同时降低了对制造工艺的要求，但同时牺牲了刀本体的韧性。传统的Kasumi是堆可乐那样的上下结构；也有的就是两种钢直接经过很多次的锤炼而形成特有的花纹，这就是我们熟悉的大马士革钢(Damascus)。




镜面·刀柄




在买刀的时候，决定刀最终价格的还有刀柄，打磨。紫檀刀柄和镜面打磨能让刀很漂亮，但是很贵！很多人可能觉得镜面打磨主要是装饰，其实镜面打磨也是防止水气聚集而导致生锈的一个方法。设想刀在未镜面打磨的情况下，其实表面是凹凸不平的，这样就会在某些部位造成水气的聚集。时间一张，这个部分就会比周围更加容易生锈，而导致锈斑产生。经过镜面打磨的刀是比没有镜面打磨的刀更能够防止生锈（不是免疫）！