中国人喝酒品味是如何变差的

往事随风

作者：高杉晋作

        周末写一篇闲文。

       写下这个题目，知道就是挨骂的。中国人饮酒的大国，太多的人喝白酒，拼白酒，杜康造酒，李白斗酒诗百篇，说喝白酒没有文化，这是捅了马蜂窝，不但大量和白酒有经济利益关系的人接受不了，就是那些普通的白酒爱好者，也是很难接受的。

       知道你们接受不了，接受不了，也得听我说说。

       杜康造酒、李白斗酒诗百篇，听起来很有文化的事，不过他们跟白酒扯得上关系吗？一丁点也扯不上。

       所谓酒，基本上是两种，一种是酿造酒，一种是蒸馏酒。酿造酒是大自然的产物，葡萄掉地上，发酵了，产生了酒精就是葡萄酒，高粱发酵了，就是高粱酒。这种酒的历史和人类历史一样长久。后来人类发现这种发酵食品的神奇功效，开始专门制作，这就是所谓杜康造酒，这个历史也得有几千年了。

       蒸馏酒是在酿造酒的基础上，对已经酿造出来的酒进行蒸馏，通过蒸馏把水分蒸发掉，更多的保留酒精，这就是高提纯的酒，这种酒劲更大，我们说得酒38度、甚至70度，就是酒精含量的多少。

      酒的世界中，酿造酒是主流，我们所说的葡萄酒、黄酒、米酒等各种酒，基本上都是酿造酒，就是在原料发酵后，生产出来的酒，这些酒虽然也经过了精加工，但是提纯并不高，酒精含量一般是在20%以下。蒸馏酒是在原酒的基础上，经过蒸馏提纯，酒精一般会在20%以上，甚至最高达到70%，像白兰地、威士忌都是蒸馏酒，它们的原酒有的就是葡萄酒，至于全世界最盛产的蒸馏酒是什么酒？那当然是中国的白酒，它一般是从高粱等粮食酿成原酒，再进行蒸馏提纯，最后进行勾兑而成。

       中国酒客们说到喝酒，往往要提起温酒斩华雄、李白斗酒百篇、流觞曲水，所有中国风流雅致的事，都是离不开酒的。这说得不错，酒永远是政治、经济、文化不可或缺的伴生物。不过我们说的那些古人的酒的故事，一般和白酒都扯不上关系，那些知名的喝酒的豪客基本上没有喝过白酒。中国历史上知名的饮者，可以说没有一个人是真的喝过白酒的。

       这就得说说蒸馏这个事，蒸馏就是通过加热，让水蒸汽蒸发，这个事今天不算什么了，大家都知道的科学原理，但是人类什么时候知道这件事呢？事实上不超过500年，而充分掌握这个技术，甚至发明了蒸汽机，这是近代的事，那么我们中国人什么时候了解蒸馏技术呢？据说南宋时开始出现蒸馏器，但是它的主要功用并不是做酒，因为体积很小。这是蒸馏技术出现的开始。更大的蒸馏器会被用于制酒，是什么时候出现？最早不过是明代，也就是说，明代以前的中国人，白酒这个东西，听也没有听说过，别说喝了，更别说广泛流行了。

       那么中国古代喝的是什么酒？其实主要是两种酒，一种是粮食酒，高粱、大米等谷物酿造的酒，这是酒的主体，所以才有曹操禁酒令，为什么禁酒，因为把大量粮食用来酿酒，浪费了粮食，不利战事。另一种酒就是果酒，今天中国白酒已经太流行了，以至我们认为中国人是不喝葡萄酒的，其实唐代即有：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的名句，中国古人是喝葡萄酒的，当时除了葡萄之外，也有其它果酒。不管是谷类的粮食酒，还是果类的果酒，中国的古人肯定是喝不上白酒的。

       说到白酒的历史，中国四大名著，很容易找到它的发展的痕迹。这四部著作，虽然写的是三国、宋代、神界、人间世情的故事，但是成书是明代和清代，所以很多风俗世情也是明清的痕迹。这最为典型的是《水浒》，喝酒是这部书中重要一个部分，也就是说，在明代喝酒已经是生活中一件重要的事了，从官场的争斗、普通人打架斗殴到王婆设计帮助勾引潘金莲都离不开酒。但是这些人喝的是不是白酒呢？鲁智深拳打镇关西，过一家酒肆，就进去喝一碗，喝了几十碗，他还不醉，还能打架，说明这酒并不是劲很大的白酒。智夺生辰纲挑了两桶酒，上去就喝了一瓢，这也不可能是白酒。但是《水浒》已经看出白酒的肇端了，武松打虎，三碗不过岗，喝了十八大碗，他就不行了。我们以前都以为古人能喝，其实认真理一下《水浒》的酒，一般人用碗喝的，也不过是普通的米酒，酒精含量低，就像今天有人拿啤酒当饮料喝，用来解渴一样。它并不是我们今天喝白酒的感觉。而稍有提纯的酒，一般人就是受不了。其实古人并不能喝酒。

       从《水浒》一书可以看出来，白酒，其实在后来渐渐有一个名词，烧酒，直到上世纪六、七十年代，在中国农村还经常用这个词，在明代开始出现，后来慢慢地在中国发展。在明代之前，我们所有的饮者都没有喝过白酒的，所以杜康、李白之类，他们都和白酒扯不上任何关系。

       到了清代，烧酒的技术和流行范围大大扩大了，在社会上开始广泛存在，而不是偶然有个酒馆有这酒，但是社会的主流人群，也就是有身份有地位的人喝酒，一般是喝什么酒，其实还是黄酒，就是通过粮食酿造的粮食酒，另一部清代成书的《红楼梦》，喝酒的场景也是大量的，没有说喝什么酒，但是它默认的肯定不是烧酒。因为它单独有喝烧酒的场景，具有叛逆精神的林黛玉，不想喝日常的酒，她要嚐一下下层贩夫走卒们喝的烧酒，大观园里自然没有，要到外面去买，买来一喝，这味道实在受不了。烧酒不是她这样的小姐能消受的，即使是有叛逆精神也不行。

       到了民国，社会的主流人群喝的酒也是黄酒，曾经看过袁世凯过年的菜谱，酒是两瓶，都是花雕。喝白酒，并不是社会尤其是上层社会的爱好，酒自然是要喝的，当时的酒主要黄酒，同时这个时候果酒也非常多，查一查万国博览会中国获奖的酒，基本上是高粱酒和果酒。应该说白酒，还是比较偏远地区，下层社会较为喜欢，市场已经形成，但是影响力，远不及黄酒类和果酒类。

       什么时候中国白酒流行起来了？我经常说，这个事是共产党闹的。

       共产党人对白酒是有感情的。红军从江西开始长征，这个地方，产酒是不著名了，也谈不上有什么酒的历史和渊源，当然酒也是要喝的，那个时候，应该以粮食类的酒为主，基本上还是可以归为黄酒类。红军到了贵州，过茅台镇收缴了当地酒坊不少酒，在贵州这个地方为什么大量产白酒，道理很清楚，这里山高冷湿，白酒是御寒的好工具，所以当地人喜爱喝白酒，这样白酒就比较兴盛。中国广东白酒就不兴盛，那地方热得半死，喝什么白酒？经过茅台之后，红军面临的是过雪山草地，那个残酷的战争年代，白酒是一个好东西，不但可以御寒，还可以为伤口消毒，过雪山草地时，有一杯白酒也许就可以救一条命。所以共产党人对白酒是有感情的，何况这个党是工人党，就是社会下层的，这白酒有时也是下层普通人的一个标志，所以喜爱白酒是正常的。

       国宴酒影响了社会流行趋势。1951年要定国宴，这件事是周恩来主导的，国宴用什么菜，中国有八大名菜鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽，这鲁菜是宫廷菜，却不被用，国宴的主导菜是淮扬菜，这是周总理老家的菜，当然这个菜口味也较大众，讲究的是精细，作为国宴的主导菜并不为过。酒，周总理是要喝茅台的，因为这酒救过很多红军的命，1951年，这种感情很容易理解，不过其实当时中国并无茅台酒这种酒，周要喝茅台，是因为过茅台镇时确实收缴了很多酒。他只记得茅台镇的酒。于是1951年把茅台镇的三个酒坊整合在一起，成立了一个新的酒厂，茅台酒厂。于是国宴酒就是茅台酒了，烧酒第一次登上了大雅之堂。国酒是烧酒，这大大影响了普通国人的喝酒的兴趣，从此烧酒广泛流行，而代表了战败集团势力的黄酒，就渐渐衰落了。

      社会流行力量的推动。解放以后，中国和苏联正是蜜月期，大量的苏联的服装、音乐、习俗影响了中国人，成为那个时代最流行的元素。自然喝酒这个事也影响了中国的取向。那时苏联的领袖斯大林还不是俄罗斯人，格鲁吉亚人三大能力，喝酒、跳舞、打老婆也影响了中国人的流行趋向。朋友聚会，要喝酒自然是要喝烈酒，军队甚至把喝烈酒作为一种文化，一种能力的表现。那时我们听到大量斗酒的故事。这个氛围的影响下，中国的制酒高速度增长，同时基本上抛弃了传统的制酒工艺，都转向烧酒生产、勾兑工艺。中国由始进入一个白酒的时代，社会上主导酒类由粮食酒和果酒，转为烧酒为代表的烈酒。

       我们说一件事有文化，首先要有历史，同时也要和程式与长时间积累下来的讲究。比如说葡萄酒，一方面它有漫长的历史，通过这些年的积累，渐渐形成了葡萄酒的程式和方法，储存要有方法，喝酒要有合适温度才能有良好口感，杯子有不同的器形，不同的酒有不同喝法，拿杯子有不同拿法，才能把葡萄酒最佳口感充分发挥出来，当然这漫长的历史中，也产生出许多的故事。这就是葡萄酒的文化。

       黄酒也是有漫长的历史，为了把黄酒的最佳口感充分发挥出来，也形成了很多程式，喝黄酒是要温的，通过几千年，也形成了一定的酒器的形式，包括到了近代，还要配以姜丝和话梅来改变它的口感。这都是历史漫长的痕迹，人们为了让这种酒喝到最佳感觉，慢慢形成了共同的规矩。至于状元红、生个儿子酿一坛子酒，埋在地下，等儿子考中，挖出来喝，不但体现了社会习俗，还是酒的时间的一个标识，状元红一般时间更长，20岁考中，那是青年才俊了。生个女儿，酿一坛酒，埋在地下，出嫁时挖出来喝，按照古时出嫁的年龄，一般就是16岁左右，所以女儿红是没有状元红年头长。那什么是花雕呢？我听到一个没有证实的说法，生个女儿酿一坛酒，埋在地下，结果这孩子三岁就意外去世了，要办丧事，挖出来喝，就是花儿凋谢了。这酒年头是不长的。

       这白酒除了救过红军命的故事，喝白酒为了改善口感和什么程式与讲究？酒器有什么要求？白酒制作有什么特别之处？喝白酒不就是个灌嘛？

       中国的白酒基本上所有品牌，都不超过新中国的历史，有几个沿用了以前的名气，但是早不是那个制酒的方法，做的酒也不是一种酒了。中国哪个酒厂不是大工业勾兑出来的？自己生产，长期储存，有这样的事？

       白酒自然也没有什么传说，我们听到的传说都是假故事，这其中最为经典的一个故事，是所有中国人都知道的，就是茅台酒参加1915年巴拿马万国博览会，这酒不被人们关注，急中生智，把酒摔了一坛，结果酒香四溢，最后得了金奖。这是一个国人皆知的故事，但是这一个假故事。

       稍微花点时间查一下资料，参加巴拿马万国博览会，中国产品有2万多种，得奖有2000余种，酒得奖有48种，这个时候并没有茅台酒，茅台镇只有几个酒坊产酒，贵州公署是送了一种酒也得了奖，这个酒并不能肯定就是茅台镇的酒，假设它就是茅台镇的酒，它得的也是一个银奖。并不是金奖。

       说喝白酒没有文化，是它历史短、程式、酒器没有特点，文化传说少而且假，品牌历史都非常短。

        最后，如果要说喝白酒没有文化，可能很多人还不服，要说很多主陪、副陪怎么喝法。我总结中国今天喝酒的文化是虐待和自虐的文化。酒场之上，占据主导地位一方压弱势一方喝，通过虐待别人，来显示自己的控制力。下级给上级敬酒，自己多喝，上级少喝，通过自虐表示对上级的尊敬和服从，这是文化中最恶劣和丑恶的一面。


       希望中国以后喝酒，是想喝就喝，不想喝不喝，少喝，多聊，少敬酒，少拼酒，喝酒喝出趣味，而不是喝酒喝掉了性命，这才是真的是酒文化。

值得拥有

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