留隍“锦糕”

心若潇湘

李逊浩 张佳胜

走在丰顺县留隍镇古老的大街上，阵阵清甜的香气，不时从两边的大院或深巷里飘出，沁人心脾。这股清香，源于该镇著名特产之一——“锦糕”


起源可考
　　留 隍“锦糕”因其形状极像一本厚厚的书本，又名书册糕，有的地方也叫云片糕。留隍“锦糕”的历史由来已久。相传在清康熙年间，当地一位秀才参加科举考试，连续考了5次都名落孙山，家庭也因此弄得家徒四壁，但他毫不气馁。第6次科举考试，其夫人为了节约盘缠，特意把糯米磨成粉状，加点糖和少许水做成糕点，作为丈夫路上的干粮。不想此次赶考，竟一举高中，衣锦还乡，乡亲们认为是吃了这种糕点的缘故，便将其称之为“锦糕”，纷纷效仿制作，并不断改进生产工艺，逐渐成为一种独特的、深受当地群众喜爱的食物。
　　留隍“锦糕”有据可考是在清代。清道光十八年（1838年），一位叫廖卿士的人在留 隍“锦糕”传统制法主要有四道工序：
　　首先是制作糕粉 （如图②）和反砂糖。糕粉是将糯米用沙爆成米花再粉碎而成。 反砂糖则用白砂糖加水煮熟至120°C，熬成糖浆，再倒入搅拌机加入麦芽糖反复搅拌制成。

其次是制作糕心。将反砂糖、糕粉和芝麻、榄仁、橙膏等配料按一定的比例混合，再用压筒反复揉压至反砂糖和糕粉充分融合，此过程至关重要。揉压的时间越长，糖、粉融合越充分，制作出来的“锦糕”才有弹性。将充分融合的糖粉倒入特制模具压成方块状，便制成糕心。
　　第三道工序是夹心。在特制的模具内加入糕粉压实作底面，把糕心放在中间，再在上面加入糕粉做糕面，用特制筒镜压实，制成雪白香软的糕点

心若潇湘

制作留 隍镇晏隍墟创办了“万源斋”作坊，专门制作“锦糕”，世代相传，至今犹在。

　　工艺考究

　　留隍“锦糕”制作工序并不复杂，但工艺相当考究。据现“万源斋”锦糕店老板廖若南介绍，留隍“锦糕”的关键在于粉和糖的比例。其比例要视季节、天气变化而变动。如下雨天，空气湿度较大，则糕粉要多一点，糖少一点。如遇北风天，空气比较干燥，则少点粉多点糖。这样制作出来的“锦糕”才更有黏度和弹性，达到不散不黏的标准。正宗的留隍“锦糕”，能着火燃烧。

缘系广云

以前冇食才好食，现在麻d

无星无杠

　　特色的名家名产名吃，每次下丰顺都要带些回来：

国士之风

这不就是云片糕，也叫榄仁夹心糕吗~？

我是很喜欢这种糕点的，因为外公也是丰顺人。

狮身人面兽

这不就是留隍糕嘛~~~小时候吃多了~~~分一片一片来吃，看着电视，喝着可乐~~爽

乡音不改

云片糕。。。
留隍糕，我也喜欢吃这个，再加点饮料就好了。

水幽紫径

不是很喜欢吃这种哦

秋歌

这种软糕的确好看又好吃.

心若潇湘

缘系广云 发表于 2012-4-8 17:28
以前冇食才好食，现在麻d

现在也喜欢吃。